Za proizvodnju jednog kilograma kajmaka potrebno je od 15 do 20 litara mleka visokog kvaliteta. U daljem tekstu pročitajte postupak kako se kajmak proizvodi u Janju.
Janj je geografska, istorijska i kulturna oblast, u Bosni i Hercegovini, nalazi se južno od Šipova prema Kupresu koju čini 18-ak sela smeštenih oko kanjona reke Janj. Oblast Janja obuhvata oko 85 odsto površine opštine Šipovo i prostire se na oko 450 km2. Na prostoru Janja se nalaze Janjska visoravan, Grbovačko polje, planina Vitorog, Vaganska pećina, prašuma Kriva jela, manastir Glogovac.
Možda vas zanima
Za kilogram kajmaka potrebno i do 30 litara mleka
Osnovna delatnost stanovništva u Janju je poljoprivreda gde je stočarstvo zastupljeno sa više od 95 odsto. Od tradicionalnih autohtonih proizvoda izdvajaju se janjski kajmak i sir od neobranog mleka u pletenici. Pravljenje janjskog kajmaka obavlja se u nekoliko sledećih koraka.
Izbor mleka
Po vrsti i kvalitetu mleko je isto kao i za spravljenje bilo kojeg punomasnog sira. Najbolje je kravlje mleko iz brdsko-planinskih područja. Mleko sa prirodnih visoravni Janja, koje se odlikuju beskrajnim prirodno netaknutim pašnjacima, planinom Vitorog i jednom od najčistijih reka u Evropi, rekom Janj, svako je najkvalitetnija sirovina za proizvodnju kajmaka. U letnjem periodu krave su na ispaši i hrane se kvalitetnom travom sa pašnjaka, a u zimskom periodu planinskim senom, uz čistu pitku vodu iz reke Janja, bez dodataka silaže i koncentrata, tako da sa sigurnošću možemo reći da se radi o čistoj ekološkoj proizvodnji mleka.
Pasterizacija
Kajmak se spravlja od kuvanog mleka. Sveže pomuženo mleko se procedi na cedilo ili kroz gazu. Zatim razliva u posude ili tepsije koje stavljamo na šporet. Uz zagrevanje i mešanje mleko proključa i drži se da ključa otprilike petnaestak minuta. Potrebno je obratiti pažnju da mleko ne zagori i da ne dođe do kipljenja, naročito na početku ključanja.
Srpski kajmak na listi nematerijalnog kulturnog nasleđa
Razlivanje vrućeg mleka
Odmah po završetku kuvanja ili uzvarivanja mleko se kutlačom razlije u plitke posude (u ovom slučaju tepsije). Nekada su to bile drvene karlice, sad preovlađuju emajlirane posude od nerđajućeg čelika. Napunjene tepsije se drže na miru, na šporetu sve do narednog zahvata, skidanja masne kore.
Kajmačenje
Izdvaja se masniji deo mleka i formira se kora. Mast je lakša od ostatka mleka i zato se potpuno tokom vremena penje ka površini. Čestice masti imaju opnu proteinske prirode, a zahvataju i zgrušane proteine, pa se tako dobija proizvod koji je mešavina većeg dela masti a manjeg dela proteina. Količina i karakteristike kajmaka (i mleka koje ostaje pri skidanju kore) zavise od:
- brzine hlađenja mleka,
- dužine mirovanja mleka do skidanja kore,
- temperature mleka u momentu skidanja kore.
Poželjno je da se mleko na početku usporeno hladi, odnosno da prva dva časa ostane na temperaturi od oko 80 stepeni (zbog toga se nakon uzvarivanja drži iznad šporeta), a onda da se postepeno hladi (zagašivanjem vatre na šporetu) i tek nakon 12 časova dostigne temperaturu povoljnu za skidanje kore. Mleko se, radi izdvajanja masnog sloja, može ostaviti i do 24 časa, pa i više, posebno u zimskom periodu. Temperatura u momentu skidanja kore ne bi trebalo da bude preko 18 C, još bolja je od 10 do 15 stepeni (zato je poželjno da se mleko drži u hladnim prostorijama). Jer ako je mleko hladno onda sloj masti koji se nalazi neposredno ispod očvrsle kore, skida se zajedno s njom. U suprotnom, ako je mleko toplo (preko 20 stepeni) u vreme skidanja kore, sloj neočvrsle masti ispod kore ostaju u mleku.
Skidanje masne kore
Sljedeći korak je skidanje masne kore, slojenje i stavljanje u posude za zrenje. Posude za zrenje kajmaka nekad su bile uglavnom kačice za zreli i mladi kajmak. Sad su to mahom sudovi od plastike različitih veličina i oblika, zavisno od prilika. Pre skidanja kore treba tupim nožem proći između zida posude i same kore kako bi se moglo lakše zahvatiti. Inače, skidanje kore sa mleka može se obaviti na jedan od dva načina. Po jednom načinu, posuda se nagne, a kora zadrži rukom tako da se mleko ispusti, a kora prenese u posudu za zrenje. Posle toga se isto radi sa sledećom posudom i tako do kraja. Pri tome se pazi da slojevi budu ujednačeni i da kora u potpunosti ispuni prostor bez praznina.
Higijena muznih krava: Izvor kontaminacije mleka nekada je i sam muzač
Po drugom načinu, kora se zahvata performiranom ili mrežastom kašikom tanjirastog oblika i prenese u sud za zrenje i prodaju. Pre stavljanja prvog sloja, po dnu posude pospe se malo soli, a zatim preko svakog narednog sloja. Količina soli se određuje zavisno od namene proizvoda. Za duže zrenje i čuvanje potrebno je više soli, jer ona, kao i kod sira, ne utiče samo na ukus već je i konzervirajući činilac. Kad je kačica ili druga posuda znatno veća nego što je jednodnevna proizvodnja, punjenje traje više dana. Ako se kajmak priprema za prodaju kao mlad (mladi kajmak) onda se kore slažu u kačice ili druge posude i kad se napune (obično krajem nedelje), koristi se kao mladi kajmak.
Zrenje i čuvanje kajmaka
Posude s kajmakom tokom zrenja drže se u prostoriji koja ima podrumsku temperaturu (oko 15-18 stepeni). Posle 15 do 20 dana kajmak je zreo i može se dugo čuvati na hladnom i promajnom mestu. Za duže čuvanje neophodno je da se površina zaštiti, najbolje prelivom od topljenog masla. Tokom zrenja aroma kajmaka se menja, i to od maslaca prema siru, dok su promene konzistencije (strukture) usmerene od sira prema maslacu.
Za proizvodnju jednog kilograma kajmaka potrebno je od 15 do 20 litara mleka, što zavisi od godišnjeg doba. Od ostatka mleka, obranog posle skidanja kajmaka, može se proizvesti sir, koji se naziva posni ili prpa. Od 100 litara obranog mleka proizvede se od 10 do 14 kilograma sira.
Proizvodnja janjskog kajmaka je tradicionalna, prenosi se s kolena na koleno. Trenutno više od sto poljoprivrednih proizvođača u Janju proizvodi janjski kajmak. U fazi su udruživanja ili osnivanja udruženja proizvođača janjskog kajmaka. A planiraju da uđu u proces zaštite oznake geografskog porekla ili brendiranja ovog proizvoda.
Tekst je originalno objavljen u magazinu Agro Planeta
Piše: Stojan Kozomora, dipl. ing. poljoprivrede (Resor za pružanje stručnih usluga u poljoprivredi RS)
Komentari