Kada je nastao prvi recept i ko ga je osmislio niko pouzdano ne zna, ali se Valjevci ovim specijalitetom diče i hvale već decenijama. Reč je o duvan čvarcima. Duvan čvarci svrstani su u srpsku nacionalnu kuhinju, a na trpezama često se služe kao predjelo. Za njih kažu da su najukusniji specijalitet svinjokolja.
Možda vas zanima
Kako se prave kvalitetni duvan čvarci?
Da bi se dobili kvalitetni duvan čvarci, koji su ime dobili po tome što liče na sitno seckan duvan, potrebno je izabrati uz masnoću i kvalitetno svinjsko meso, a i malo se pomučiti jer sama procedura spravljanja traje nekoliko sati.
„To je procedura koja traje šest do osam sati što zavisi od više faktora starosti svinje, da li je pomešana masnoća od svinja različite starosti. U raniju zapremine 120 do 130 litara sipa se u proseku 30 litara vode, gde se stavljaju isečena krupnija parčad mesa i masnoće i onda se kuva dok ne postane kaša. Vatra u početku može da bude jača, ali kad sadržaj u raniji počne da se bistri njena jačina treba da se smanji i čeka se da čvarci dobiju boju. Kuva se dok voda ne ispari, i ne ostane samo mast. Najvažnije je proceniti kada raniju skinuti sa vatre jer se može desiti da dođe do pregorevanja ili da smesa nije dobro upržena i čvarci budu masni“, objašnjava mesar Miloje Đorđević i dodaje da su ključne tri stvari voda, vatra i pažnja.
Nakon što se ranija skine sa vatre, sadržaj iz nje se stegama cedi kroz pamučno platno, dok se ne dobiju kao konac tanki duvan čvarci koji se na kraju sole po želji. Pored čvaraka dobija se i mast koja se koristi u domaćinstvima za pripremu jela.
„U principu po istom receptu i proceduri svi prave čvarke ali je bitna dužina prženja odnosno kuvanja mesa. Sve zavisi od ukusa. Bitno je da masnoća bude što manja, i da li su čvarci crveniji ili bleđi odnosno da li su više ili manje prženi“, kažu mesari.
Objašnjavaju da duvan čvarak ne sme biti premasan a ni suv, niti prepečan ili da ostane nepečen. Potrebno je da ima i lepu boju i ukus.
A Valjevci nisu ispustili priliku da uz ovaj specijalitet promovišu grad na Kolubari. Slaven Batočanin je duvan čvarake zaštitio u Zavodu za intelektualnu svojinu i osmislio „Festival duvan čvaraka“, koji se već 12 godina održava u oktobru i privlači veliki broj posetilaca.
Nema preciznih podataka koliko se ovog specijalteta od svinjskog mesa godišnje proizvede u valjevskom kraju. Najviše čvaraka u toku svinjokolja meštani ovdašnjih sela naprave za sopstvene potrebe.
Prema rečima organizatora „Festivala duvan čvaraka“ za jedan dan manifestacije proda se pet tona čvarka i oko 10 tona svinjske masti. Ove godine ko je želeo da iz Valjeva ponese kući čvarke morao je za kilogram da izdvoji od 800 do 1.200 dinara.
Sagovornici: Miloje Đorđević, mesar
Autor: Dejan Davidović
Komentari