Višenamensko brašno, brašno za hleb, brašno za kolače, brašno za peciva – šta sve to znači? Šta ih čini drugačijima? Šta da radite ako nemate određeno brašno koje je navedeno u receptu? Da li koristite jednaku količinu prilikom zamene? Prenosimo vam sve informacije o raznolikom i misterioznom svetu brašna.
Višenamensko brašno je jedna od najsvestranijih osnovnih namirnica – može da postane hleb, testenina, pica, tortilje, knedle, pecivo, mafini, krekeri, torta, kolačići, i tu nije kraj ove liste. Ali pored višenamenskog brašna postoji čitav niz drugih vrsta koje određeni recept može zahtevati.
Možda vas zanima
Dakle, bez obzira da li tražite odgovarajuću zamenu ili imate ostatke specijalnog brašna koje želite da iskoristite, evo šta treba da uradite.
Po čemu se razlikuju brašna?
Postoji nekoliko vrsta pšenice koje postaju brašno koje danas koristimo. Ono što ih čini različitim jedni od drugih je sadržaj i kvalitet njihovih glutenskih proteina.
Tvrda pšenica naspram meke pšenice
Pšenica sa visokim sadržajem proteina i jakim glutenom često ima „tvrdu, staklastu, providnu unutrašnjost zrna“. To su tvrde pšenice. Meke pšenice imaju manju količinu, slabijih proteina glutena.
Tu je i klupska pšenica koja ima posebno slab gluten i durum pšenica koja ima visok nivo proteina i koristi se za testenine.
Različite vrste brašna: Kako nastaju i gde se koriste?
Jara i ozima pšenica; crvena i bela pšenica
Pšenice se takođe identifikuju po načinu rasta i boji zrna. Jare pšenice se sade u proleće i žanju u jesen; ozime pšenice seju se u jesen, a žanju leti. Crvena pšenica je najčešća sorta; ali bela pšenica postaje sve popularnija jer je integralno pšenično brašno napravljeno od njih, zbog blažeg ukusa od crvenog pšeničnog brašna od celog zrna.
Sadržaj proteina najčešćih tipova brašna
Tvrda crvena jara pšenica: 13 do 16,5 procenata proteina, koristi se za brašno za hleb
Tvrda crvena zimska pšenica: 10 do 13,5 procenata proteina, koristi se za višenamensko brašno
Meka crvena pšenica: 9 do 11 procenata proteina, koristi se za višenamensko brašno i brašno za peciva
Tvrda bela pšenica: 10 do 12 procenata proteina, koristi se za specijalno brašno od celog zrna
Meka bela pšenica: 10 do 11 procenata, koristi se za specijalno brašno od celog zrna
Klub pšenice: 8 do 9 procenata proteina, koristi se za brašno za kolače
Durum pšenica: 12 do 16 procenata proteina, koristi se za griz za pravljenje suve testenine
Beljeno i nebeljeno brašno
Kada je brašno mleveno, ono ima žućkastu nijansu koja prirodno bledi kada se univerzalno brašno ostavi da odleži. Ali neke kompanije odlučuju da ubrzaju proces hemikalijama (obično benzoil peroksidom), pa su to to su „beljena“ brašna.
Osnovni tipovi brašna
Višenamensko brašno
Ovde je sve u imenu, višenamensko je najsvestranije – čak i ako nije nužno najbolje brašno za „sve“ svrhe. Generalno, mešavina meke i tvrde pšenice, višenamensko brašno je najčešće korišćeno brašno i ono koje se traži u većini recepata. Međutim, sadržaj proteina varira od brenda do brenda.
Brašno koje se samo diže
Ova brašna imaju prašak za pecivo i so u svom sastavu tako da se mogu koristiti bez dodatnih sredstava za dizanje – uglavnom se prave od mekšeg, niže proteinskog višenamenskog brašna. Koriste se za brze hlebove, kekse, mafine, palačinke i drugu hranu koja dobija svoju snagu od sastojaka kao što je prašak za pecivo.
Integralno pšenično brašno
Integralno pšenično brašno se uglavnom pravi od tvrde crvene pšenice. Nakon mlevenja, klice i mekinje se dodaju nazad u brašno, čineći ga brašnom sa složenim ugljenim hidratim,a sa više hranljivih materija kojima treba da težimo.
Bogato je proteinima, a kako se ističe, sposobnost brašna od celog pšeničnog brašna da formira gluten je ugrožena mekinjama i klicama, što je jedan od razloga zašto pšenično brašno ima tendenciju da proizvodi teže, gušće pečene proizvode.
Belo integralno pšenično brašno
Za ovaj tip brašna koristi se tvrda bela prolećna pšenica. Korišćenjem svetlije pšenice dobijate bledo integralno brašno koje ima laganiji, slađi ukus od običnog integralnog brašna. Ovo brašno često ima 13 posto proteina, što ga čini prilično jakim brašnom.
Brašno za peciva
Brašno za peciva je na donjoj granici sadržaja proteina, koji se kreće se od 8 do 9 procenata. Savršeno je za mekane stvari, poput keksa, kora za pitu i brojnih kolačića.
Brašno za hleb
Brašno za hleb je jedno od najjačih brašna, sa sadržajem proteina od 12 do 14 procenata – što proizvodima daje dobru strukturu.
Brašno za hleb je odlično za sva testa sa kvascem, od hleba i peciva do pice. Takođe je sjajna stvar dodati ga testima od celog zrna da biste dodali malo lakoće.
Italijansko ,,00″ brašno
Ovo brašno je veoma mleveno, sa malo proteina (oko 8 procenata) i super meko. To čini testo od ovog brašna lakim za rad, glatko je i lako se oblikuje. Koristi se za fokaču, izuzetan je i za pice, krekere, jer testu daje laganu i prozračnu strukturu sa hrskavom koricom.
Strugana pogača po tradicionalnom receptu!
Speltino brašno
Ima dosta vrsta brašna napravljenog od starih vrtsa žitarica, ali brašno od spelte je među omiljenim. Potiče od drevnog soja pšenice i bogat je proteinima, do 17 procenata.
Ima zanimljiviji ukus od običnog brašna, ali nije težak kao što ponekad može biti brašno od crvene pšenice. Odlično je za mafine, palačinke, pogačice i tortilje.
Izvor: Tree hugger
Komentari