Sušenje različitih vrsta poljoprivrednih proizvoda je najstarija tehnologija konzervisanja i čuvanja hrane. Sušenje šljiva predstavlja veoma složen termo – fizički proces prenošenja i provođenja toplote, kao i kretanje materije u višeslojnim veoma nehomogenim biljnim materijalima.
Možda vas zanima
Činjenica je da hemijski sastav plodova šljive pokazuje veliko prisustvo vode koja im ograničava trajnost u svežem stanju. Voda u plodovima šljive, iznad određene granice, omogućava odvijanje raznih biohemijskih procesa, a i razvoj mikroorganizama. Sušenjem, odnosno dehidracijom se postiže odstranjivanje vode iz svežih plodova čime se stvaraju nepovoljni uslovi za razvoj mikroorganizama kao uzročnika kvara. Proces sušenja u stvari ima za cilj da se iz plodova šljive odstrani jedan deo vode i pri tome sačuvaju sve osobine i ostali sastojci u neizmenjenom obliku.
Kvalitet šljive za sušenje
Plodovi namenjeni sušenju moraju biti zreli, zdravi, sa harmoničnim odnosom šećera i kiselina, što obezbeđuje odgovarajuća senzorska svojstva u osušenom proizvodu. Plodovi, takođe, moraju biti i odgovarajuće veličine i bez mehaničkih oštećenja. Veličina plodova je merilo kvaliteta kod sušenih šljiva. Fiziološka oštećenja, kao i oštećenja nastala usled bolesti ili insekata, umanjuju vrednost proizvoda.
Najkvalitetnijom sortom šljiva za sušenje smatra se požegača. U Francuskoj, Italiji i SAD-u uglavnom se suši, takođe poznata i za sušenje pogodna sorta aženka.
Berba šljiva
Procesu sušenja prethode operacije kao što su berba, transport i neposredna priprema za sušenje. Zastoji u prethodno nabrojanim operacijama uzrokuju i značajno gubljenje kvaliteta osušenog proizvoda. Plodovi šljiva sazrejevaju, u zavisnosti od sorte i podloge, podneblja i vremenskih prilika, osobina zemljišta, nadmorske visine, položaja i načina njege u zasadu, od sredine juna do kraja septembra.
Sušenje plodova šljive je najpogodnije kada suva materija u plodu dostigne vrednost preko 20 odsto, mada u praksi zbog kratkog vremena proces sušenja počinje ranije, ali ne sa nižom od 18 odsto. Prerano ubrani plodovi šljive za sušenje neće ispoljiti u dobijenom proizvodu svoje najbolje osobine kao što su krupnoća, boja, aroma i drugo.
Sam proces berbe se može obavljati na više načina, a kod plantažnih zasada obavlja se mehanizovano pomoću različitih tehničkih rešenja. Osnovni problem mehanizovane berbe su mehanička oštećenja plodova, što se može umanjiti prihvatanjem plodova u specijalne hermetičke prikolice odnosno kontejnere u kojima se nalazi voda.
Transport šljive
Sam proces transporta čini prvi dio koji se odvija u voćnjaku, a drugi, od voćnjaka do objekta za sušenje, koji se najčešće izvodi kamionima i traktorima sa prikolicama. Transportni prostor na vozilu mora biti čist, suv, bez stranih mirisa i da se na njemu obezbedi stabilnost ambalaže sa plodovima. Transport se obavlja po mogućnosti u kasnim popodnevnim ili u ranim jutarnjim časovima.
Priprema plodova za sušenje
Obim i kapacitet prijema obrane šljive direktno je uslovljen kapacitetom sušare. Priprema plodova počinje pranjem kojim se otklanjaju mehaničke nečistoće (prašina, pijesak i sl.) i mikroorganizmi koji mogu biti uzročnici kvarenja. Cilj pranja je i otklanjanje hemijskih sredstava zaostalih na plodovima, a koja su korištena u procesu zaštite voćaka. Od prostora za grubo pranje plodovi se u tankom sloju pomoću kosog elevatora transportuju ispod tuševa gdje se obavlja potpuno pranje. Veoma je važno da kvalitet vode za pranje plodova bude dobar jer neispravna voda može mnogostruko uvećati broj mikroorganizama.
Poslije pranja obavlja se takozvano dipovanje odnosno otklanjanje voštanog sloja sa plodova koji otežava isparavanje vode. Dipovanje se sprovodi potapanjem plodova u rastvor 0,5 odsto NaOH na temperaturi od 90 do 950 C u trajanju od 3 do 5 sekundi. Sličan efekat se postiže i potapanjem plodova u čistu ključalu vodu u trajanju od 3 do 10 sekundi.
Kalibracija šljiva
Kalibracija prvenstveno služi za sortiranje plodova po krupnoći. To je značajno zbog toga što samo plodovi približno iste krupnoće na jednoj lesi mogu biti ujednačeno osušeni. Postoji više konstrukcija kalibracionih uređaja i to sa beskonačnom pokretnom trakom i drugi u obliku rotirajućih traka.
Kada su u pitanju manje količine plodova, kalibracija se može obaviti improvizovanim sitima sa odgovarajućim otvorima kojima se prosijavaju plodovi. U praksi, plodovi šljiva se najčešće sortiraju na tri veličine od kojih se najsitnija ne suši. Plodovi koji su prošli kalibraciju se rasprostiru u jednom sloju po površini lesa, pomoću vibracionih uređaja, koji se nalaze u produžetku kalibratotora.
Tehnologija sušenja šljive
Tehnologija sušenja šljive obuhvata dve faze: sušenje i završnu obradu.
Prva faza obuhvata sljedeće tehnološke operacije: inspekcija → pranje → inspekcija → klasiranje (kalibracija)→ stavljanje na lese → sušenje.
Stavljanje šljiva na lese
Šljiva se na lese može stavljati ručno, ili automatski preko specijalno konstruisanog uređaja. Pri mašinskom punjenju lesa, ručno se samo kontroliše debljina sloja plodova. Na jedan kvadratni metar površine stavlja se oko 15 kg svežih šljiva. Napunjene lese stavljaju se na vagonete, koji se preko šina ubacuju u sušnicu. Na jedan vagonet sušnice stane oko 600–650 kg šljive.
Sušenje šljive
Kod kontinualnih sušnica plodovi se stavljaju postupno na pokretnu traku, preko koje se unose u sušnicu na sušenje. U sušnicama sa protivstrujnim kretanjem zagrijanog medijuma, sušenje traje oko 20 časova. Početna temperatura je od 75 do 78°C, a krajnja od 50 do 60°C. Kod istosmjernih tunelskih sušara početna temperatura vazduha može se kretati od 85°C do 90°C, a krajnja 60 do 65°C, pri čemu sušenje traje od 16 do 18 sati. Osušena šljiva treba da ima 22 do 26 odsto vlage, što zavisi od načina dalje obrade.
Hlađenje šljiva
Prije unošenja u skladište šljiva treba da se potpuno ohladi. Za skladištenje osušene šljive koriste se čiste, promajne prostorije. One moraju biti specijalno pripremljene, dezinfikovane, okrečene, sa propisno obrađenim podom, kako bi se onemogućio razvoj bilo kakvih štetočina i insekata. Ohlađena šljiva prihvata se u boks palete i unosi u specijalne komore na dezinsekciju. Tako fumigantima tretirana šljiva unosi se u skladište i čuva u rinfuznom stanju do dalje obrade. Skladištenje ne samo da omogućava korišćenje suvog proizvoda za duži period, već je neophodno radi izjednačavanja vlage u plodovima.
Dodavanje konzervansa
Konzervans se dodaje neposredno pred punjenje u ambalažu, prskanjem rastvorom određene koncentracije preko atomizera. Kao konzervans se upotrebljava kalijum-sorbat ili mešavina kalijum-sorbata i natrijum-benzoata. Potrebna količina konzervansa može da se obezbedi i potapanjem plodova u pet odstotni rastvor kalijum sorbata, pri čemu se na površini plodova zadrži potrebna količina koja služi kao zaštita s obzirom na povećani sadržaj vode.
Pakovanje šljiva
Za pakovanje ovako pripremljene suve šljive koriste se plastične kese od 250 do 500 g, kao i kartonske kutije od jedan kg i 12,5 kg. U mnogim zemljama u poslednje vrijeme kvalitetnijom suvom šljivom smatra se ona koja pored ostalih odlika ima i nešto veći sadržaj vode (oko 30 odsto). Zbog toga se šljiva sa većim procentom vode mora da pakuje u hermetički zatvorenu ambalažu.
Autor: dipl. ing. polj. Tanja Borovčanin
Resor za pružanje stručnih usluga u poljoprivredi RS, rukovodilac PJ Sokolac
Tekst je originalno objavljen u magazinu Agro Planeta
Komentari