Od grožđa, koje je prošle godine rodilo u vinogradu u Mrčiću kod Valjeva, Jovan Simić je samo od ”šardonea” jesenas iscedio skoro 4.000 litara belog vina. Međutim, do krajnjeg rezultata, odnosno kvalitetnog vina, nepohodno je proći dug put od rada u vinogradu pa sve do procesa proizvodnje, koji kada su u pitanju bela vina ima nekoliko specifičnosti u samom tehnološkom postupku. Jedna od prvih je da prođe što manje vremena od momenta berbe do dobijanja šire odnosno grožđanog soka. Kako bi skratili taj period neophodna je dobra presa i muljač.
Grožđe - Dejan Davidovic/Agromedia
”Kada se ubere grožđe ono se stavlja u muljač, koji odvaja peteljku i ostaju samo izgnječene bobice, koje se zatim prebacuju u presu koja pravi grožđani sok. Imali smo staru presu gde je taj postupak dugo trajao. Zbog njenog malog kapaciteta prerada oko četiri tone grožđa trajala je dan i noć. Za to vreme grožđani sok je u dodiru sa kisonikom i dolazi do oksidacije, tako da u samom startu imamo elemenat koji kvari buduće vino”, priča vinogradar Jovan Simić.
Sa tim problemom vinogradari okupljeni oko udruženja ”Gradina” borili su se godinama, jer da bi popravili kvalitet vina morali su da pronađu način kako da presovanje izvedu što bolje. Pre tri godine nabavili su presu većeg kapaciteta, koja u roku od sat vremena ispresuje tri do četiri tone grožđa, odakle se dobijeni sok odmah prebacuje u sudove na hlađenje.
”Hlađenje grožđanog soka je jedan od narednih bitnih koraka gde temperatura kod belih vina mora da bude potpuno kontrolisana odnosno da se kreće od 14 do 17 stepeni. Da bi to postigli neophodni su uređaji koji se zovu čileri koji hlade sok, a koji su jako skupi ”, objašnjava Jovan Milinković iz Poljoprivredne savetodavne i stručne službe ”Valjevo”.
Grožđe - Dejan Davidovic/Agromedia
Do rešenja je došao Milovan Stojković, predsednik Udruženja vinogradara i vinara ”Gradina” na osnovu uređaja koje koriste vinogradari iz Hrvatske. Uz pomoć inženjera za frigo tehniku napravili su spirale za hlađenje, u koje su uložili manje novca a postigli isti efekat.
” Uspeli smo da iskombinujemo jako jeftine elemente iz rashladnih uređaja. Spirale su od prohromskih gibljivih creva, spoljna jedinica je od klima uređaja, a mogu da se postave i automatski ventili koji kontrolišu protok vode na zadatoj temperaturi. Bitna je količina vode kojom se hladi i dužina spirale koja se nalazi u sudu. Za sud zapremine 1.000 litara potrebno je 10 metara spirale određenog prečnika. To funkcioniše odlično i nema razlike u odnosu na savremene čilere”, kaže Milinković.
U svaki sud sa grožđanim sokom ubaci se jedna spirala kroz koju teče hladna voda, zada se temperatura koja je konstantna dok se fermentacija ne završi. To je, pojašnjava Milinković, ključni momenat kod proizvodnje belih vina.
” Jer ako temperatura divlja dobija se ukus vina na kuvane jabuke koji nikako ne može da se izbaci iz vina. Međutim kada se kontroliše temperatura i kada je fermentacija spora i traje nekih 15 dana dobija se ono što mi težimo da iz bobice prenesmo u vino a to je ukus sorte, miris, skladan odnos kiselina odnosno da se dobije vino vrhunskog kvliteta”, rekao je Jovan Milinković, savetodavac za voćarstvo i vinogradarstvo koji je inovaciju valjevskih vinogradara i ovadašnje savetodavne službe predstavio na 13. seminaru Poljoprivrednih savetodavnih i stručnih službi Srbije na temu ”Moj doprinos razvoju proizvoda sa dodatom vrednošću”.
Kako navodi bilo je potrebno predstaviti na koji način su pomogli proizvođaču da unapredi tehnološki postupak prerade grožđa i kako se to odrazilo na konačan proizvod – vino.
Komentari