Dobro pripremljeno i kvalitetno vino lako se prepoznaje, ali ponekad nije lako da to tako i ostane. Kao i kod drugih bioloških tečnosti složenog sastava dešavaju se promene, pa je moguće da vino oboli. Koje su i kako se leče bolesti vina piše Teodor Prvulović iz Poljoprivredne stručne službe Srbije.
Možda vas zanima
Kako se suzbija bela trulež grožđa
29/07/2020
Od bolesti vina razlikujemo aerobne i anaerobne bolesti.
U aerobne spadaju:
- vinski cvet
- ciknulost.
U anaerobne bolesti spadaju:
- manitno
- mlečno-kiselo vino,
- prevrnuto vino
- gorko vino
- i sluzavo vino.
Koje su aerobne bolesti vina
Vinski cvet
Reč je o najrasprostranjenijoj bolesti vina. Na slobodnoj površini vina razvija se bela ili svetlo bela navlaka sastavljena od celija razlicitog oblika ili veličine. U početku je tanka i lako se održava na površini jer je sastavljena od živih celija koje stvaraju CO2.
Kasnije odeblja i starije celije postepeno izumiru, odvajaju se od navlake, tonu na dno suda i izazivaju mučenje vina. Uzročnik vinskog cveta je kvasac „mycoderma vini“.
Mikodermicni kvasci oksidišu alkohol, glukozu, organske kiseline, glicerin i ugljendioksid. Bolesno vino gubi svoj miris i dobija izrazito bljutav ukus. Zaštita vina od vinskog cveta je relativno laka.
Dovoljno je da se spreči dodir vina sa vazduhom, što se postiže redovnim nadolivanjem sudova slojem parafinskog ulja, ili uvodenjem azita, ugljendioksida i sumpordioksida u ispražnjeni prostor. Mnogo je teže suzbijanje bolesti u bocama.
Sulfitacija ne pruža uvek sigurnu zaštitu jer su mikodermični kvasci veoma otporni prema SO2. Najsigurnije je hermetičko zatvorena boca. Dobre rezultate pokazala je i sorbinska kiselina. Pasterizacija i termizacija su takode efikasne mere.
Ciknulost
Ciknulost vina latinskog naziva „mycoderma aceti“ javlja se vrlo često. Na površini napadnutog vina stvara se navlaka slična kao kod vinskog cveta. Bolest izazivaju razne vrste sirćetnih bakterija. Za razvijanje bakterija i stvaranja sirćetne kiseline potreban je stalan priliv vazduha.
Ciknulost se sprečava preventivnim merama kao i vinski cvet. Za razliku od mikodermičnog kvasca, sirćetne bakterije su su veoma osetljive prema SO2, pa je redovna sulfitacija vina dobra zaštitna mera. Sorbinska kiselina ne deluje na sirćetne bakterije.
Koje su anaerobne bolesti vina
Manitno i mlečno-kiselo vino
Ova bolest poznatatija je kao manitno vrenje. Ova bolest pod delovanjem nekoliko vrsta bakterija razlaže dve vrste šećera: glukoze i fruktoze.
Manitna i mlečno-kisela vina ne mogu se lečiti, medutim postoje sigurne preventivne mere. Pošto se bolest javlja najcešće u toku alkoholne fermentacije šire, nužno je da se u toplim godinama šira jače sulfitiše (20-25g/hl SO2) uz eventualnu popravku njenog aciditeta. Hlađenje šire u toku vrenja je takođe obavezno.
Prevrnuto vino
Govorimo o bolesti karakterističnoj za crna vina, a obolelo vino lako se prepoznaje, jako je bljutavo i mutno.
Slaba kiselost i povišena temperatura bitni su uslovi za razviće bakterija. Međutim bakterije koje izazivaju ovu bolest nisu toliko rasprostranjene u onoj meri kao ostale mlečne bakterije vina. A osim toga izuzetno su osetljive prema sumpordioksidu, tako da se mogu suzbijati vrlo malim dozama tog antiseptika.
Popravka prevrnutog vina je praktično nemoguća. U lakšim slučajevima, izgubljeni aciditet nadoknaduje se dodavanjem limunske kiseline, a pored nje se dodaje i 20-25 g/hl tanina.
Gorko vino
Ovakvo vino često nije upotrebljivo zbog prevelike količine mlečne i sirćetne kiseline i gorkog ukusa koji se može ukloniti ili nestati vremenom.
Bakterije koje napadaju vino su osetljive prema bakru, a doza od 5mg/l bakra predstavlja baktericidnu dozu. Međutim tu količinu bakra šira sadrži gotovo redovno pa je to verovatno razlog što se ova bolest ređe javlja danas nego ranije pre uvođenja bakarnih preparata za zaštitu vinove loze od plamenjače.
Gorka materija može se ukloniti iz vina aktivnim ugljem i mlekom, odnosno kazeinom, ali vino ostaje neupotrebljivo zbog prisustva drugih sastojaka naročito isparljivih kiselina.
Sluzavo vino
Sluzavost vina je bolest koja se najčešće javlja kod slabih belih vina. Napadnuto vino se zamuti i postane viskozno, a pri prelivanju iz caše u cašu razvlači se u vidu tankih niti. Prisustvo šećera i u najmanjoj količini, bitan je uslov za pojavu bolesti. Lečenje se sastoji u aeraciji, sulfitaciji i primeni bentonita.
Izvor: Poljoprivredne stručne i savetodavne službe
Autor: Dipl. inž. Teodor Prvulović
Komentari