Kvalitet vina u velikoj meri procenjuje se hemijskim i fizičkim analizama. Ipak, pored njih, procenjivanje kvaliteta vina podrazumeva i organoleptičku analizu. Procenu boje, bistrine, mirisa i ukusa, može vršiti samo obučeni degustator vina.
Procena vina bez organoleptične analize ne može se smatrati potpunom.
Možda vas zanima
Kako se suzbija bela trulež grožđa
29/07/2020
U vinu se nalazi nekoliko stotina različitih hemijskih jedinjenja i gotovo da svako od njih svojim sadržajem može uticati na kvalitet vina. Ipak, pored sadržaja pojedinih sastojaka vina, od velikog značaja za klavitet vina jesu i njihovi međusobni odnosi. Ni vrlo detaljne hemijske analize ne mogu nam nikako otkriti informacije o harmoničnosti odnosa mnogobrojnih komponenti vina.
Rezultati hemijske i organoleptičke analize se međusobno dopunjuju, te se na taj način dolazi do kompletnog uvida u karakteristike i kvalitet vina. Organoleptička procena vina sastoji se zapravo od procene utisaka do kojih se dolazi posmatranjem boje, bistrine, mirisa i ukusa vina, što su i najvažniji utisci potrošača prema kojima se formira mišljenje o vinu.
Degustatori vina kao stručnjaci za organoleptičko ocenjivanje
Degustatori vina postaju stručnjaci za organoleptičku procenu vina na posebno organizovanim obukama.
Degustator vina mora imati određenje karakteristike:
• Mora imati zdrava i razvijena čula;
• Mora poznavati tehniku degustacije;
• Mora poznavati organoleptičke osobine pojedinih tipova vina.
Vrhunski degustatori u stanju su da registruju veliki broj utisaka stečenih probanjem različitih vrsta vina i da raspoznaju vina različitih sorti, različitog geografskog porekla, čak i različitih mikrolokaliteta. Iskustvo je jedan od najvažnijih kvaliteta dobrog degustatora.
Koje bolesti napadaju vino i kako ih lečiti
Procena boje, bistrine, mirisa i ukusa
Organoleptička analiza podrazumeva procenu boje, bistrine, mirisa i ukusa, kao i kvaliteta penušanja kod penušavih vina.
Boja
Za ocenjivanje boje vina prvenstveno je neophodno da degustator ima dobar vid i da razlikuje nijanse boja. Boja belih vina može biti: zelenkasto-žuta, svetložuta, žuta, zlatno-žuta, tamnožuta i crvenksto-žuta.
Zelenkasto-žuta je najcenjenija boja kod belih vina. Svetložuta boja je najčešća boja stonih belih vina, dok žutu i zlatno-žutu boju imaju starija i oksidisana vina. Tamnožuta boja ukazuje na duži kontakt tečne i čvrste frakcije kod proizvodnje, ili na oksidacioni prelom vina. Crvenkasto-žuta boja sreće se kod belih vina proizvedenih od crnog grožđa i ne smatra se poželjnom kod belih vina.
Što se tiče ružičastiih vina, zavisno od tipa, ona mogu imati svetlocrvenu boju slabijeg ili jačeg intenziteta.
Boja crnih vina varira od crvene, rubin-crvene do tamnocrvene. Smeđe nijanse umanjuju vrednost boje crnog i ružičastog vina.
Bistrina
Prilikom ocene bistrine vina čaša vina se posmatra okrenuta prema svetloj podlozi ili prema izvoru svetlosti.
Prema bistrini vina se karakterišu kao: kristalno bistra vina (bistrena i filtrirana vina), bistra vina, magličasto mutna vina (sivi ili beli prelomi), mutna vina i jako mutna vina.
Zamućenost vina jeste pokazatelj mikrobiološke aktivnosti koja postoji u vinu ili pokazatelj kristalizacije streša (streš se drugačije naziva i vinski kamen, a u pitanju je kristalni talog nakon završenog vrenja u vinskim bačvama), dok jaka zamućenost vina pokazuje da se u vinu dešava naknadno vrenje, ili je u toku kvarenje. Sva flaširana vina trebalo bi da imaju kristalnu bistrinu.
Miris
Mirisne materije vina isparavaju i udisanjem kroz nos dolaze u kontakt sa nervnim završecima čula mirisa smeštenim u krajnjem gornjem delu nosne šupljine. Mirisne materije do čula mirisa dolaze i kroz usta, prilikom probanja vina.
Pre samog ocjenjivanja mirisa čaša se kratkotrajno zagreva (držanjem u šaci), a zatim se prave blagi kružni pokreti, čime se pojačava isparavanje aromatičnih materija.
Mirisi vina najčešće se opisuju kao: normalan vinski miris (karakterističan za stona i vina nižih kvalitetnih kategorija), muskatni miris (poseduju ga vina proizvedena od muskatnih sorti) i buke. Buke je naročito prijatan i diskretan miris koji poseduju negovana vina kvalitetnih i visokokvalitetnih sorti grožđa.
Ukus
Ukus vina ocenjuje se čulom ukusa, a završeci nerava čula ukusa najgušće su raspoređeni pri vrhu i korenu jezika. Kod ocenjivanja ukusa manja količina vina se u ustima provalja jezikom tako da vino dopre do korena jezika, a zatim se proguta ili izbaci. Izdisanjem kroz nos pri probi ukusa kompletiraju se utisci o mirisu vina.
Ukus vina je kompleksan utisak kojeg u osnovi proizvode alkohol, ekstrakt, kiseline, šećer i taninske materije vina. Prema uticaju alkohola na ukus, vina se doživljavaju i opisuju kao slaba, umereno jaka ili jaka.
Ekstrakt svojim sadržajem utiče na takozvanu punoću vina, a vina sa većim sadržajima ekstrakta su punija na ukusu.
Degustatori vina gradacije ukusa pod uticajem kiselina opisuju terminima tupo, nedovoljno kiselo, umereno kiselo i jako kiselo.
Slast vina, koja potiče od šećera koji su eventualno prisutni u njemu, takođe se opisno predstavlja. Taninske materije stvaraju veću ili manju trpkost vina.
Ledeno vino, vino najkasnije berbe
Čaše za degustaciju i temperatura vina
Degustacija i organoleptičko ocenjivanje vrše se na vinima nasutim u čaše. Čaše za degustaciju moraju biti izrađene od bezbojnog stakla, što manje debljine i bez ikakvih ukrasa.
Različita vina svoje pune vrednosti ispoljavaju pri različitim temperaturama. U našim uslovima se može prihvatiti degustacija belih i desertnih vina ohlađenih na 10 do 12°C, ružičastih na 12 do 15°C, a temperatura crnih vina pri degustaciji trebalo bi da bude od 15 do 18°C. Penušava vina se za degustaciju hlade na 4 do 8°C.
Redosled degustacije
Kad se vrši organoleptičko ocenjivanje velikog broja različitih vina potrebno je odrediti redosled njihove degustacije. Vina se degustiraju po redosledu: bela, ružičasta, crna, slatka, desertna, penušava i aromatizovana vina.
Kod ovako formiranih grupa redosled degustiranja je određen tako da se vina nižih kvalitetnih kategorija degustiraju pre vina viših i kvalitetnih kategorija. Alkoholno slabija vina degustiraju se pre jačih, a mlađa vina pre starijih.
Poželjno je da se tokom degstacije u cilju eliminisanja utisaka prethodnog vina uzima po malo hleba ili neslanog sira.
Organoleptičko ocenjivanje vina vrši se sistemima bodovanja prema kojima je za svaku od ocenjivanih osobina predviđen maksimalan broj poena, a time i ukupni mogući maksimalan broj poena za vino.
U upotrebi je veliki broj različitih sistema poentiranja, a u našim uslovima uobičajeno je korišćenje sistema ˶do 20˝ i nešto ređe sistema ˶do 100˝.
Autor: Vida Evstratiev
Izvor: PSSS
Komentari