Španija je zemlja koja je izuzetno bogata crnim tartufima. Većina proizvodnje se nalazi u severoistočnoj šumi Đirone i centralnom Teruelu. Ne samo da se u ovoj zemlji može naći obilje ovog aromatičnog blaga, već je Španija i najveći svetski proizvođač Tuber melanosporum -crnih zimskih tartufa.

Poznati kao crno zlato ili crni dijamanti, Tuber melanosporum traženi su od strane kuvara širom sveta. Takođe rastu u Francuskoj i Italiji, ali Španija je vodeći svetski proizvođač crnih tartufa.

Španija takođe uzgaja crni letnji tartuf, Tuber aestivum. Iako se tradicionalno uzgajaju i beru u divljini, tartufi se takođe mogu uzgajati, međutim, teško da je to jednostavan proces.

Pa zašto je špansko tlo tako dobro u uzgoju ovih retkih gljiva?

Šta su crni tartufi?

Tartufi su podzemne gljive koje rastu u blizini korena određenih vrsta drveća, kao što su hrast, crnika i lešnik. Dok sami tartufi ne dodiruju korenje drveća, povezani su sa njima preko ogromne mreže micelijuma (mreža gljivica nalik korenu), koja se proteže kilometrima ispod zemlje. Drveće i tartufi imaju simbiotski odnos, dele hranljive materije i vodu.

Tartufi su plod ove micelijumske mreže i mogu se naći oko 20 centimetara duboko pod zemljom. Zbog toga se psi sa dobrim čulom mirisa koriste da ih nanjuše i izvuku iz zemlje.

Crno-beli tartufi su cenjeni zbog svoje kulinarske vrednosti hiljadama godina. Iako postoji mnogo vrsta tartufa, nisu svi jestivi i neki su cenjeniji od drugih.

Zašto su crni tartufi tako posebni?

„Tartufi su pojačivači ukusa kao nijedan drugi, doneli su u svet kuvanja beskrajne nove ukuse koji inače nikada ne bi postojali“, kaže Sofia Agustin iz Manjares de la Tierra, kompanije u Sarionu, Teruel.

„Tartufi imaju toliko poseban ukus da se ne može porediti ni sa čim drugim. Oni mogu imati preko 48 različitih nijansi, kao što su puter, karamela, drvo, vlažna zemlja, seno i mlevena kafa“, nastavlja ona.

Sezona crnog zimskog tartufa u Sarionu je od novembra do aprila. Kuvari se dive jedinstvenoj, zemljanoj aromi crnog zimskog tartufa koji je suptilniji od ukusa koji se nalazi u belim tartufima. Tuber melanosporum se može kuvati u sosovima, kao i jesti sirov.

U međuvremenu, i kao što ime govori, crni letnji tartufi se mogu naći od maja do septembra. Sa delikatnijom aromom od svog zimskog brata, manje su retki, što ih čini idealnim tartufom za početnike. Mogu se naći u divljini u španskim regionima Katalonije i Gvadalahare.

Gde rastu crni tartufi u Španiji?

Severoistočni region Aragona je srce španskog tržišta crnih zimskih tartufa. Ovde se uzgaja oko 60 odsto crnih tartufa u zemlji. Proizvodnja je podeljena između provincija Teruel, Ueska i Saragosa, pri čemu se većina tartufa uzgaja u neravnoj, visokoj pokrajini Teruel.

Uzgajanje crnih tartufa ipak nije tako lako kao uzgoj drugih gljiva.

„Od prvih zasađenih stabala do prvih uzgojenih tartufa, farmeri moraju da prebrode do 10 godina bez koristi ili žetve“, kaže Agustin.

Dugo vreme čekanja je samo pola bitke, pošto postoje stroga uputstva za održavanje polja tartufa. Dok polja „simuliraju prirodne uslove šume“, okolina se može kontrolisati, objašnjava Agustin.

„Na primer, korišćenjem sistema za navodnjavanje mikro-prskanjem postižemo ravnomernu distribuciju vode koja simulira finu kišu kada je to potrebno.

Temperatura i klima su takođe veoma važni za rast tartufa, zbog čega je Teruel idealna lokacija za njih.

„Ovde, 900 do 1.200 metara nadmorske visine, imamo idealnu klimu, a od jakih vetrova smo zaštićeni time što smo smešteni usred dve planine. Ovo čini naše krečnjačke zemlje savršenim za siguran rast tartufa“, kaže Avgustin.

U divljini, crni tartufi se mogu naći u katalonskoj šumi Đirona, gde ih love lokalni lovci i prodavci tartufa između novembra i marta. Iako se specijalni psi za lov na tartufe kupuju i prodaju po visokim cenama, Agustin objašnjava da nije sve u pedigreu psa.

„To nije toliko relevantno kao što neki veruju. Ono što je relevantno je da imaju dobro čulo mirisa i predispoziciju za učenje; na primer, buldog ne bi bio dobar kandidat za ovaj posao jer su njihove olfaktorne veštine smanjene. Ali ulični pas sa dobrim nosom i željom za učenjem mogao bi da bude vaš pratilac do kraja svojih dana.”

Festival crnog tartufa Abejar

Preostalih 40 odsto španskih tartufa može se naći u drugim istočnim regionima, kao što su Katalonija i Kastilja-Leon. Provincija Sorija u severno-centralnoj Španiji je odlično mesto za posetu i probanje nekih od tartufa koje ova oblast može da ponudi.

Godišnji festival crnog tartufa održava se svakog februara u gradu Abejar i proslavlja sve stvari tartufa. Sadrži pijace, radionice i lokalne restorane koji nude posebne menije sa tartufima, nešto što preporučuje Pedro Marko Montori, glavni istraživač u Centru za istraživanje i tehnologiju poljoprivrede u Aragonu (CITA).