Skladištenje sirovina, gotovih proizvoda i sporednih proizvoda životinjskog porekla u istoj prostoriji predstavlja jednu od situacija u kojima su mere prevencije obavezan i izuzetno važan faktor. Adekvatno skladištenje mesa, baš kao i dezinfekcija korišćene opreme, preduslov je za uspostavljanje higijene pri proizvodnji.
Možda vas zanima
Poželjno je da se meso, gotovi proizvodi i proizvodi koji nisu bezbedni za ishranu ljudi skladište u odvojenim prostorijama za hlađenje. Međutim, u objektima koji nemaju kontinuiran tok proizvodnje ili su malog kapaciteta prerade mesa, moguće je uskladiti njihovo hlađenje i skladištenje u istoj prostoriji, ali u različito vreme.
U izuzetno malim objektima za preradu mesa, sirovine i prerađeno meso mogu da se skladište u istoj hladnjači, u isto vreme, uz uslov da postoje dokumentovani postupci i mere koje obezbeđuju higijenu rada i bezbednost pomenutih proizvoda.
Koje uslove mora ispuniti objekat za proizvodnju životinjske masti i čvaraka
Ukoliko se skladišti u istoj prostoriji sa sirovinama i prerađenim proizvodima, sporedni proizvodi životinjskog porekla moraju biti upakovani, zatvoreni u namenske i označene posude.
Pored prostornog razdvajanja, mogu se koristiti i dodatne fizičke prepreke koje će sprečiti kontakt i unakrsnu kontaminaciju (npr. stalna pregrada, folija).
Propisana temperatura za skladištenje mlevenog mesa je do 2°C, poluproizvoda od mesa i mesa živine do 4°C, a meso goveda i ovaca do 7°C. Istovremeno hlađenje različitih proizvoda podrazumeva prilagođavanje najnižoj neophodnoj temperaturi.
Zakonski propisi:
- Subjekti u poslovanju hranom koji se bave proizvodnjom, rukovanjem ili omotavanjem prerađene hrane moraju da imaju odgovarajuće prostorije koje su dovoljno velike da u njima mogu odvojeno da se skladište sirovine i prerađeni proizvodi, kao i da se skladištenje sa hlađenjem obavlja odvojeno.
- Opasne ili nejestive materije, uključujući hranu za životinje, moraju da budu na odgovarajući način označene i uskladištene u odvojene i obezbeđene kontejnere.
Čišćenje i dezinfekcija opreme
Prostori i oprema za čišćenje i dezinfekciju radnog pribora i alata potrebni su u većini prostorija u kojima se rukuje hranom. Da bi se podstakla redovna upotreba, preporučuje se postavljanje opreme za čišćenje i sanitaciju blizu prostora u kojima se rukuje hranom, pod uslovom da postoje mere za sprečavanje rizika od kontaminacije ili kodenzacije.
Objekti za preradu mesa malog kapaciteta imaju pretežno ručni alat i jednostavnu opremu za proizvodnju, koja može da se čisti, pere i dezinfikuje u manjem prostoru, odnosno da se organizuje u prostoriji za preradu mesa, nakon završetka rada i uklanjanja proizvoda i opreme koja treba da se zaštiti od kontaminacije.
Dovoljni uslovi mogu da budu prostor, kabinet, uređaj i oprema (npr. dvostruka sudopera), zavisno od vrste opreme ili prostora koji se koristi.
Šta se koristi za proizvodnju goveđeg želatina i kolagena?
Oprema za pranje mora biti izrađena od materijala koji je otporan na koroziju i koji može lako da se pere (nerđajući čelik). Posude sa vrućom stajaćom vodom ne preporučuju se za pranje opreme i pribora, jer se takva voda brzo zaprlja.
Čist pribor ili oprema moraju se držati na podignutom postolju sa rešetkom ili perforiranom pločom, tako da mogu da se osuše brzo i bez opasnosti od prskanja ili dodira sa kontamiranim površinama.
Zakonski propisi:
- Prema potrebi, moraju da se obezbede odgovarajuće prostorije za čišćenje, dezinfekciju i skladištenje radnog pribora i opreme.
- Prostorije moraju da budu od materijala otpornog na koroziju, koji se lako čisti i moraju da imaju odgovarajući dovod tople i hladne vode.
Izvor: Vodič za proizvodnju i preradu mesa malog kapaciteta i proizvodnju tradicionalnih proizvoda od mesa
Komentari