Mladi kajmak, sir i kajmak iz mješine, sir torotan – od mleka krava sa hercegovačkih planina, proizvodi su po kojima je prepoznatiljiva mlekara ”Pađeni”. Osnovali su je 1999. godine u Bileći bračni par Radomirka i Nenad Vukoje.
Od početnih 130 litara na dan, danas je to savremeno opremljen pogon koji u zavisnosti od sezone ima kapacitet prerade od 100.000 litara svežeg mleka. U zimskom periodu prerađuju oko 60.000 litara, kada i jednu količinu mleka uvoze iz Nikšića u Crnoj Gori.
VIŠE...
Jogurt, pavlaka, mlečni namaz, sitne sireve, sveže sireve, mladi kajmak, torotan, sir u kriškama, sveži tvrdi sir spremaju na tradicionalan način po receptima naroda koji žive na ovim prostorima.
”Torotan, mladi kajmak, sir iz mješine su proizvodi koji su karakteristični samo za ovo područje. Možda se mogu naći oko Zlatara i Zlatibora i u jednom delu Dalmacije. Isključivo ih proizvodimo od mleka krava koje su na ispaši. Ne može biti mleko sa farme, jer prvo što se zove hercegovački sir iz mješine, i sam naziv pokazuje da je to mleko sa ovog područja, a drugo zato što mleko sa farme ima jaču belinu i ono ne pogoduje ovom proizvodu. Mleko sa ispaše, odnosno slobodnog uzgoja je za ovaj sir dobro zbog biljnog sastava pašnjaka, zbog njegovog posebnog mirisa i boje”, kaže Marija Rogač, glavni tehnolog.
Nakon prijema mleka od kooperanata u laboratorijama rade sve neophodne analize, zatim kontrolu prisustva vode u mleku, a pre nego proizvodi odu na tržište i mikrobiološke analize. Procenat mlečne masti varira od vremenskih uslova do toga šta krave jedu ali se kreće oko 3,8 odsto, mada ima mleka koje ima i do 4,2 posto mlečne masti.
Mlekara “Pađeni”: Proizvodi karakteristični za podneblje
Mlekara “Pađeni” leti proizvodi sireve koji duže sazrevaju, a zimi se najčešće radi dnevni program. Sir torotan sazreva u mješini – obrađenoj i dezinfikovanoj ovčijoj ili koži od koza. Mješina napunjena sirom stoji tri meseca. Sir je od punomasnog mleka ali i od obranog mleka poznatiji kao torotan, a u Crnoj Gori prljo.
”Ovo je nešto po čemu je mlekara “Pađeni” prepoznatljiva i nešto što mi radimo u industriji. Ova vrsta sira poznata je u kućnoj radinosti, u seoskim gazdinstvima. I danas ima veliki broj seoskih domaćinstava koja rade ovaj sir, a što se industrije tiče to smo samo mi. Ako je čuvan i uskladišten kako treba, da mu je temperatura skladištenja četiri stepena, da nema dotoka kisonika može baš dugo da traje. I što duže stoji sve je lepši. Ono što je jako interesantno, to je da mješina ukoliko je negde bocnuta, na tom mestu će sir da pozeleni. To znači da je ona njegova barijera za čuvanje, jer u suštini ona propušta višak soli i surutke, propušta sve što joj nije potrebno a uzima vazduh da bi sačuvala sir ”, objašnjava naša sagovornica.
Kako se pravi sir i koji je proces izrade u mlekari “Pađeni”
Sveži meki sir proizvode od punomasnog mleka kiselinskim zasiravanjem u periodu od nekoliko sati. Za ovaj sir svaki dan ide 10.000 do 14.000 litara mleka, a da bi se dobio jedan kilogram sira potrebno je 5,2 do 5,4 litara mleka što zavisi od procenta masnoće. Mlekara “Pađeni” je veoma poznata i po mladom kajmaku koji proizvode na tradicionalan način, onako kako se radilo od starina.
”Klasično kuvanje mleka na preko 80 stepeni a onda ga razlivamo u posude. Nekada su to bili drveni škipovi, a sad u plastične posude. Prirodno se hladi 24 sati, tek onda palimo hlađenje da oborimo temperaturu mleka na neka tri, četiri stepena da bi se kajmak potpuno izdvojio, i onda ručno skidamo kajmak. Tank u kojem kuvamo mleko je zapremine 2.000 litara i dobije se između 130 i 140 kilograma kajmaka”, kaže Marija Rogač.
Većinu proizvoda plasiraju na domaće tržište, zatim u Crnu Goru, Srbiju. Imaju izvoznu dozvolu za tržište Evropske unije te proizvodi iz ovog kraja odlaze na rafove trgovina Hrvatske, Švedske, Nemačke, Slovenije.
Komentari