U plavičastim ili belim, sitnim zrncima nalazi se čak šezdesetak ulja i masnih kiselina koji se koriste u ishrani. Mak spada u najstarije gajene biljke – bio je poznat još u kamenom i bronzanom dobu, staroj Grčkoj, Rimu i Egiptu. To je ne samo uljana, već i vrlo važna lekovita biljka, ali se kod nas sve ređe gaji. U nekim vojvođanskim selima bašte su nekada bile veliki, a danas su mali, izuzetak.
Foto:PixabayU pozno proleće ih krase pink-ružičasti cvetovi maka. Istina, oni se sve ređe šepure na većem prostoru čak i na okućnicama i malim porodičnim gazdinstvima, bez obzira što su vojvođanski rezanci sa makom, kao specijalitet regiona, dospeli i u pesmu. Baštovani koji ga seju, gaje ga isključivo za sopstvene potrebe. Zbog opijumskih svojstava proizvodnja na većim površinama je ograničena, mora se prijaviti.
U sićušnoj semenki maka puno ulja i masnih kiselina
Proizvodnja nije teška, ali zahteva puno živog rada. Procena je da se u Srbiji gaji na 1.000 hektara a prinos nije veći od 1.500 kilograma po hektaru. U zavisnosti od klimatskih uslova gaji se kao ozimi i jari usev. Ozimi se seje u oktobru, a jari kada i jara žita. Vrlo je osetljiv na niske temperature. Već na minus šest stepeni izmrzava.
U našoj zemlji nema registrovanih sorti, prve tri se očekuju već više godina i nikako da dospeju na sortnu listu Srbije. Gaje se dva tipa – plavi i beli, a podelu je sačinila boja semenki. U semenu se nalazi 50-60 raznih ulja i masnih kiselina, među kojima preovlađuju oleinska, stearinska, linolna i palmitinska, koje su veoma korisne u ishrani. Iz suvih čaura se dobijaju morfijum i drugi alkaloidi za potrebe farmaceutske industrije.
MOŽDA VAS ZANIMA
Dobro uspeva na nezakorovljenom, strukturnom zemljištu koje nije izloženo vetru, a ne odgovaraju mu ni slana i teška tla. Mora se gajiti u plodoredu i na isto mesto dolazi tek posle tri-četiri godine. Dobri predusevi su grahorica i rano povrće, a on je dobar predusev samo za strnine jer, kako kažu paori, zagađuje zemljište i posle njega se ne mogu sejati okopavine.
Oktobar – mesec setve ozimog maka
Mak dobro reaguje na stajnjak i treba ga uneti pred duboko oranje, a uz njega i 40-60 kilograma po hektaru azota, 50-60 fosfora i 30-40 kg kalijuma. Posle oranja parcelu valja dobro pripremiti, kultivirati u više navrata da bi se uništio korov i napravila sitnomrvičasta “postelja” za seme koje je izuzetno sitno, i, ako ne postoje precizne sejalice, pre setve ga treba pomešati s peskom.
Oktobar je vreme za setvu ozimog maka, a kada će se to raditi zavisi od vremena. Kada se očekuje blaža zima bolje je ovaj posao odložiti za kraj meseca. Seje se širokoredno na međuredni razmak 50-60 centimetara. Najbolje je da po kvadratnom metru bude 10-12 biljaka. Za hektar je potrebno četiri-pet kilograma semena.
Posle setve parcelu treba povaljati da bi sitno seme što bolje došlo u kontakt s zemljom, a posle nicanja ga valja motikom malo prorediti. U proleće se proređuje tako da se na svakih 15-20 cm ostavi po jedna biljka. Žanje se u vreme tehničke zrelosti, odnosno kad čaure menjaju boju od plavičastozelene u sivkastu.
Mak napada više parazita prouzrokovača bolesti. U našoj zemlji su od najvećeg značaja prouzrokovači plamenjače, crne pegavosti i bakterijske uvelosti maka, te je neophodno da se od njih zaštiti kao i ostalo povrće. Korovi se uništavaju mehanički jer za njega ne postoji dovoljno selektivan herbicid.
Višestruko koristan a anatemisan bez dokaza
Ko još može odoleti sočnoj i hrskavoj vrućoj makovnjači, koja je upravo izašla iz bakine kuhinje? Ovaj stari, pomalo zaboravljeni začin, je neizostavni deo štrudle, ali se često koristi i za slatke rezance, kao i kolače u kombinaciji s tamnom čokoladom i domaćim džemom. Prijatne arome i ukusa, njegov „zrnasti“ sastav je upravo ono što domaćim delicijama daje upečatljivu notu, koju retko koji savremeni dodatak može da postigne.
Osim što predstavlja osnovu za gastronomski užitak, ova biljka je veoma zdrava i zastupljena je u gotovo svim kuhinjama sveta. Najstariji zapisi o njegovoj upotrebi potiču iz Mesopotamije, gde je korišćen u medicinske svrhe. Neuki ga povezuju s opijatima, međutim, seme najboljeg kvaliteta se vadi kada je mak sazreo i čaure se osušile, a opijum se dobija pre nego što čaure sazru, znači, dok su zelene i pune lateksa, a dok je seme tek počelo da raste.
Foto:PixabayOve malene crne semenke prečnika manjeg od milimetra, kojih u gram stane 3300 komada, izuzetno su bogate nezasićenim masnim kiselinama. Omega šest masna kiselina može da uspori razvoj multiple skleroze, zaštiti kardiovaskularni sistem, reguliše krvni pritisak i zgrušavanje krvi. Delotvorna je i u lečenju kožnih obolenja. U sitnom zrnu nalazi se mnoštvo minerala, naročito joda, mangana, magnezijuma, cinka, kalijuma i bakra.
Mak sadrži i vitamine grupe B, oksalatne kiseline i amorfne alkaloide. Uz fermente, oni poboljšavaju rad organa za varenje. Minerali i vitamini ublažavaju razdražljivost i stres, a podstiču dobro raspoloženje. Upućeni tvrde da je i prava raznica antioksidanasa, koje organizam štite od upala i malignih obolenja.
Od semena maka proizvodi se i jestivo ulje, koje se dobija hladnim presovanjem sirovog semena. Semenke maka, cele ili mlevene, mogu se naći na policama svake trgovine hrane. Čuvaju se na tamnom i suvom mestu do datuma označenog na pakovanju.
Minerali i vitamini maka u brojkama
Energetski sadržaj 100 g semenki maka iznosi 533kcal odnosno 2231kJ. Od toga je 45 procenata masti, 24 ugljenih-hidrata i 18 posto proteina. U 100 gr semenki maka ima: tiamina 0,85 mg , piridoskina 0,4 mg, a dobar je izvor folne kiseline (35 µg), riboflavina (0,2 mg), i vitamina E (1,1mg). Od minerala mak je izvrstan izvor mangana (6,8 mg), bakra (1,6 mg), kalcijuma (1448 mg), fosfora (849 mg), magnezijuma (331 mg), gvožđa (9,4 mg) i cinka (10,2 mg), 10 g dijetalnih vlakana, 30,8 g nezasićenih masnih kiselina a od toga 30,5 g linolne kiseline i 89 g fitosterola.
Linolna kiselina je esencijalna omega 6 masna kiselina koju naš organizam ne može sintetizovati. Nalazi se u ćelijskim membranama biljaka gde učestvuje u njihovoj izgradnji, podstiče resorpciju i transport vitamina A, D, E i K, topljivih u masti. Naučna istraživanja upućuju na to da može učestvovati u procesu usporavanja razvoja multiple skleroze. Takođe može pomoći u zaštiti kardiovaskularnog sistema, regulisanja krvnog pritiska i zgrušavanja krvi. Često se primenjuje za lečenje kožnih oboljenja i upalnih procesa.
Oleinska kiselina je mononezasićena masna kiselina koja pripada grupi omega 9. Ova kiselina nije esencijalna i ljudski organizam je može delimično sintetisati. Istraživanja naučnika sa Univerziteta Nortvestern otkrivaju da oleinska kiselina može učestvovati u usporavanju pojave raka delovanjem na nivou gena. Takođe štiti karadiovaskularni sistem od oštećenja. Mak sadrži i omega 3 masne kiseline, koje podižu imunitet i čuvaju organizam od bolesti. Ugljeni hidrati iz ove biljke daju energiju.
Foto:PixabayUlje od maka dobra zamena za maslinovo
Mak se može koristiti i za opuštanje mišića, protiv bolova, za iskašljavanje i lečenje grčeva u stomaku. Minerali i vitamini maka ublažuju razdražljivost, stres, podstiču koncentraciju i raspoloženje. U narodnoj medicini mak se koristio za dobijanje opijuma koji su lekari koristili za umirivanje bolova, ali su ga na žalost i mnogi zloupotrebljavali.
Od semena maka proizvodi se izvanredno ulje, koje je dobra zamena za maslinovo. Jestivo je, a dobija se hladnim presovanjem sirovog semena. Mak koji se prodaje u radnjama ne sadrži alkaloide jer je seme osušeno.
Iz ugla proizvođača – Mak se isplati više od drugih vrsta
Gazdinstvo Lasla i Irene Kalmar iz Bačke Topole uz ostale ratarske vrste na nepunih šest hektara proizvodi i mak. Inače, ova biljka se na većim površinama tradicionalno gaji na severu Bačke. Stara izreka koja kaže da – maka ima kuća svaka, sada baš i ne važi, ali porodica Kalmar ne odustaje od njegove proizvodnje. Nedavno su dobili i pojačanje, mlađi sin je odlučio da nastavi porodičnu tradiciju, kao što je to učinio njegov otac, pa će cvet maka još dugi niz godina ulepšavati njihov posed, a semenkama, upakovanim u štrudle, će se sladiti mnogi. Pošto se proizvodnja i površine kontrolišu ova porodica svake godine redovno prijavljuje sve njive na kojime žele da gaje mak.
Ovi paori mak seju s jeseni, obično u drugoj polovini oktobra, kada poseju pšenicu. Opredelili su se za sortu „plavi dunav“ koji rodi i tonu po hektaru. Kako priča gospođa Irena, oko maka nema puno posla. Posle setve treba ga negovati kao i druge kulture, špartati, ručno okopavati i proređivati, a i od bolesti štititi jer ga najviše napada peronospora, odnosno plamenjača. Najlepša slika sa njiva pod makom je kada biljke procvetaju.
Njihovo iskustvo je pokazalo da je za setvu potrebno oko dva kilograma maka po hektaru, ali ga kada nikne treba proređivati okopavanjem motikom ili pročupavanjem, jer sitno seme ne može baš najpreciznije da se poseje s odgovarajućim razmakom, čak i korišćenjem najpreciznijih modernih sejalica za sitnija semena.
Foto:PixabayMak prodaju i kroz vojvođanske specijalitete
Mak se proizvodi u suvom ratarenju, ali od suše više zna da ga pogodi oluja ili pre zrenja kišovito vreme, kada polegne i čaure mogu da istrunu. Po hektaru treba da bude oko milion biljaka, ali svaka može da ponese rod samo u jednoj čauri ali i u više, tri, četiri pa i pet, što zavisi i od godine, kvaliteta zemljišta, tehnologije, odnosno sklopa. Ovo povrće se „bere“ od kraja juna i do polovine jula. Nekada su se čaure sekle ručno, a sada se rod ubira mašinski – kombajnom, uz specijalno podešavanje novijih mašina koje imaju elektroniku. Dok se „vrše“ čaure se izlome pa je potrebno selektiranje i finalna dorada da se dođe do čistog zrna maka.
Porodica Kalmar se specijalizovala za proizvodnju maka pa su nabavili selektor i sami ga dorađuju. Na kraju ga upakuju u drvene sanduke ili džakove i čuvaju ga u suvom skladištu. Kako su nam rekli, na prodaju se ne žale. Prodaju ga u sopstvenoj režiji, na pijaci kao upakovano celo i mleveno zrno, a poslednju godinu-dve i kroz štrudle, štanglice i druge vojvođanske specijlitete za koje je zadužena gospođa Irena. Kaže, da ne može da namesi štrudli koliko može da proda. Nije lako ali se isplati. U ponudi je i hladno ceđeno makovo ulje.
Bakina kuhinja miriše na detinjstvo
Kada se spomene mak prva asocijacija je štrudla s makom. I to ne bilo kakva, sa gotovim korama, već ona prava, bakina, zbog čijeg su mirisa deca trčkarala oko stola dok se ona hladila u plehu. Nju nije teško napraviti, samo treba volja i miris mladosti je pozvan u stan. Mi vam preporučujemo da u ove, prohladne oktobarske dane napravite neki specijalitet od maka. Da ne tragate za receptima, evo nekih.
Študla sa makom
Za testo za štrudlu je potrebno tri jaja, pola litra mleka, jedna kašika masti koju savremene domaćice zamene puterom, 20 grama svežeg kvasca i jedan kilogram brašna. Fil se priprema od 200 gr maka, pola litra mleka i šećera po ukusu, ne manje od pet kašika.
Prvo se u malo toplog mleka razmuti kvasac. Dok on “kisne” belanca se umute sa šećerom, dodaju žumanca prethodno umućena sa masti (puterom). U smesu se ulije podignut kvasac, polako dodaje brašno i mesi dok se ne dobije glatko testo koje se ne lepi za ruke. Umešeno se namaže uljem i ostavi da nadođe. Dok se testo diže, skuvaju se mleko, mak i šećer i ostave da se ohlade.
Naraslo testo se podeli u četiri loptice i svaka rastanji na koru debljine pola centimetra, filuje makom i urola u štrudlu. One se slože u pleh, premažu uljem i izbodu viljuškom da u pečenju ne bi pukle. Peče se na umerenoj temperaturi oko 40 minuta. Gotove se pospu prah šećerom.
Foto:PixabayŠtanglice sa makom
Štanglice s makom se lako pripremaju, ne mogu da ne uspeju, a rado ih jedu svi ukućani. Pripremaju se od tri jajeta, 200 grama šećera, jedne kesice vanil šećera, 150 mililitara jogurta, 100 ml ulja, jednom kesicom praška za pecivo, 150 gr brašna i 150 gr maka. Prvo se umute jaja sa šećerom pa se dodaju jogurt i ulje i muti dok se smesa ne sjedini. Prašak za pecivo se umeša u brašno, sjedini sa tečnim delom, i na kraju dodaje mak. Sve se muti dok se ne dobije glatka smesa. Ona se ulije u pleh obložen papirom za pečenje i peče na temperaturi od 200 stepeni 35-40 minuta.
Pred kraj pečenja kolača sjedini se 150 gr čokolade i 50 gr maslaca, otopi na pari i tom smešom prelije gotov kolač. Kada se ohladi seku se štanglice.
Mak s bananom i grožđem
Sameljite 100 g maka, najbolje svežeg, pa dodajte 50 g suvog grožđa, kašiku meda, sok od pola limuna, 400 gr bundeve isečene na sitne kockice, jednu izgnječenu bananu i prstohvat nane. Sve sastojke izmešajte dobro i služite odmah.
Komentari