Ko još ne voli kokice? Kada pomisli na bioskop ili na gledanje utakmica, najveći broj ljudi pomisli i na kokice, koji su prigodna grickalica za ove prilike. Kokice nisu samo ukusne, već i zdrave grickalice koje su mnogo bolji izbor nego, recimo, čips.

Kukuruz kokičar se smatra jednom od prvih žitarica koju su ljudi koristili u ishrani. Kukuruz kokičar je karakterističan po formiranju krupne “kokice” nakon eksplozije zrna, što je rezultat sagorevanja zrna, i to se naziva zapremina kokičavosti.

U daljem tekstu govorićemo o specifičnosti spremanja kukuruza kokičara i kako dobijamo omiljenu grickalicu mnogih generacija – čuvene kokice.

Proces transformacije kukuruza u kokice

Teoriji da je sposobnost kokanja kukuruza određena širenjem vodene pare pri pogodnoj temperaturi od vlage koju sadrže skrobne granule, suprostavljeno je pitanje, zašto ne može na isti način da se koka zrno kukuruza zubana, čije skrobne granule takođe sadrže istu količinu vode?

To se može objasniti na osnovu ponašanja osušenog koloidnog materijala u koji su uključena skrobna zrna. U mekom endospermu zubana, porozni ćelijski zidovi propuštaju vodenu paru u toku zagrevanja, pre nogo što njen pritisak bude u stanju da izazove „eksploziju“, odnosno pucanje omotača ploda (pericarpa).

S druge strane, u tvrdom endospermu kokičara, skrobna zrna su slepljena u čvrstu zbijenu strukturu, tako da se ranije stvori potreban pritisak, pre nego što vodena para nađe put za izlazak i usled čega nastaje jaka eskalacija skroba.

Kokice nastaju tako što se zrna brzo zagrevaju i tim prilikom se voda koja se nalazi u zrnima pretvara u paru. Usled pritiska koji stvara vodena para, dolazi do pucanja spoljašnje opne i unutrašnjost zrna se transformiše u belu masu koja je mnogo veća od samog zrna.

Ta masa sadrži skrob i vlakna. Iako kokice spadaju u zdravu namirnicu za grickanje, to važi samo za kokice bez dodataka. Kalorijska vrednost usled dodavanja ulja, putera i soli se uvećava i do pet puta.