Nakon decenija istraživanja, mnogi naučnici veruju da su konačno utvrdili glavni problem naše moderne ishrane – faktor koji pokreće sve: eskalirajuću stopu gojaznosti, dijabetesa, srčanih bolesti i bilo kojih drugih ozbiljnih hroničnih stanja. Krivac nisu zasićene masti, trans masti ili neke nove ubistvene masti koje nemate. To nisu holesterol, ugljeni hidrati ili šećeri, mlečni proizvodi, gluten ili meso, već PRERAĐENA HRANA.
Šta je ultraprerađena hrana u savremenoj ishrani
Problem je navodno što jedemo mnogo ultraprerađene hrane (UPH). Kroz istoriju, ljudi su koristili ograničene tehnike obrade kao što su kuvanje i kiseljenje da bi sačuvali hranu ili da bi je učinili prijatnijom za jelo.
Možda vas zanima
Moderne prehrambene kompanije transformišu hranu mnogo opsežnije kroz tehnike kao što su ekstruzija i kalupljenje, dodajući komponente dobijene iz laboratorije, uključujući arome, emulgatore i konzervanse. Oni koriste ovu dodatnu obradu da naprave hranu koja je jeftinija, dugotrajnija i praktičnija.
,,Postoji duga, formalna naučna definicija, ali se može svesti na ovo: ako je umotano u plastiku i ima barem jedan sastojak koji ne biste pronašli u svojoj kuhinji, to je UPH”, tvrdi autor i doktor zaraznih bolesti Kris van Tuleken u svojoj nadaleko hvaljenoj knjizi – Ultra-prerađeni ljudi: Nauka iza hrane koja nije hrana.
Pravilnik o prehrambenim aditivima – pravi vodič za oznake na deklaracijama
Ova ultra-prerađena hrana je postala glavni deo ishrane ljudi – velika većina u zemljama kao što su Sjedinjene Američke Države, Ujedinjeno Kraljevstvo i Kanada. „Počeli smo da jedemo supstance napravljene od novih molekula i da koristimo procese koji se nikada ranije nisu susreli u našoj evolucionoj istoriji, supstance koje se zapravo ne mogu ni nazvati hranom”, tvrdi ovaj lekar.
Ima li dovoljno dokaza za optuženičku klupu?
Mnogi istraživači i nutricionisti kažu da je ova promena bila skupa. Oni ukazuju na niz studija koje sugerišu da je ultraprerađena hrana glavni pokretač gojaznosti, srčanih bolesti, raka, pa čak i neurodegenerativnih stanja poput Alchajmerove bolesti.
Kako se naučni dokazi gomilaju, neke zemlje su reagovale usvajanjem politike javnog zdravlja kako bi pokušale da smanje količinu ultraprerađene hrane koju ljudi jedu. Poruka je ušla u popularne medije u sve alarmantnijim izveštajima. „Ultraprerađena hrana nije samo loša za vaše zdravlje – ona vam kvari um“, naslov je časopisa National Geographic u novembru.
Iako postoje istraživanja koja izazivaju zabrinutost u vezi sa ultraprerađenom hranom, trebalo bi da budemo oprezni u izjavi da je ona primarna pošasti moderne ishrane. Čini se da ,,slučaj” protiv ultrprerađene hrane nije tako čvrst kao što bi nas naslovi i negodovanje javnosti naveli da verujemo. Istraživanje koje povezuje ovu prerađenu hranu sa zdravstvenim problemima ima ograničenja, a postoje i kontradiktorni dokazi.
Ovo je klasičan primer kako istraživanje ne govori samo za sebe: ljudi ga uvek moraju tumačiti u kontekstu drugih, često suprotstavljenih dokaza. „Da li zaista postoje studije koje pokazuju da je ultraprerađena hrana nezdrava? Podaci su veoma slabi da bi se napravio slučaj“, kaže Gunter Kunle, istraživač ishrane na Univerzitetu u Readingu.
Oblast ishrane ima dugu istoriju preteranog reagovanja na savremene istraživačke trendove, i rizikujemo da napravimo istu grešku sada sa preradom. „Imali smo taj problem u prošlosti, kao i sa preporukama za malo masti“, što se kasnije pokazalo kontraproduktivnim, kaže Duan Mellor, dijetetičar sa Univerziteta Aston u Engleskoj.
„Previše smo puta zabrljali. Moramo pažljivije da napravimo pametnije promene.” Dokazi o ultraprerađenoj hrani, kao što je to često slučaj u nauci, odbijaju da daju jednostavne, crno-bele odgovore.
Ultraprerađena hrana – definicija
Termin „ultraprerađena hrana“ uveden je pre 15 godina, kada je lekar, epidemiolog i nutricionista sa Univerziteta u Sao Paulu Karlos Monteiro objavio kratak komentar u časopisu Public Health Nutrition tvrdeći da je industrijska hrana „teško kompatibilna sa preživljavanjem“ i da ,,Dijete koje uključuju mnogo ultraprerađene hrane su nutritivno neuravnotežene i suštinski štetne po zdravlje.”
Monteiro je zaključio preporučivši usvajanje regulativa poput onih koje se koriste da alkohol i duvan postanu skuplji i manje dostupni. On i nekoliko kolega su ubrzo kreirali sistem kategorizacije hrane pod nazivom NOVA, sa neprerađenom ili minimalno prerađenom hranom u grupi 1 i ultraprerađenom hranom u grupi 3 (sistem je kasnije proširen na četiri grupe).
Rečeno je da UPH uključuju širok spektar proizvoda, asortiman slatke, slane i brze hrane kao što su bezalkoholna pića, pileći štapići, sladoled, čips i kolačići. Takođe je obuhvatio proizvode koji se obično ne smatraju nezdravom hranom, već su napravljeni zbog praktičnost ili sa sastojcima koji se ne koriste u kućnoj kuhinji, kao što su voćni jogurt, narezan hleb, formula za bebe i žitarice za doručak sa niskim nivoom dodatog šećera.
Drugi istraživači su počeli da koriste sistem kategorizacije NOVA da ispitaju potencijalne zdravstvene efekte ultraprerađene hrane, upoređujući ljude koji su jeli mnogo ultraprerađene hrane sa onima koji su jeli prirodniju hranu. Serija ovih studija otkrila je da je UPH dosledno povezana sa lošijim zdravstvenim ishodima.
Studija iz 2011. u Gvatemali otkrila je viši indeks telesne mase i stopu gojaznosti među ljudima koji su jeli više visoko obrađene hrane – povećanje od 10% u potrošnji prerađene hrane prevedeno je na povećanje BMI od 4,3%.
Studija grupe u SAD iz 2019. otkrila je vezu između konzumiranja ultraprerađene hrane i metaboličkih poremećaja poput visokog šećera u krvi i visokog krvnog pritiska, stanja koja povećavaju rizik od gojaznosti, dijabetesa i srčanih bolesti.
Kako se pojavljivalo sve više studija, ideja da karakteristična moderna hrana izaziva moderne zdravstvene probleme počela je da dobija na udaru u popularnoj štampi – kao i među mnogim lekarima. „Ultraprerađena hrana potpomaže ovu ideju da je u prošlosti sve bilo bolje“, navodi Kunle.
Da li je svinjsko meso ZDRAVO?
Nedostaci istraživanja o ultraprerađenoj hrani
Ali postoji jedno ključno, dobro poznato ograničenje ove vrste retrospektivnog istraživanja: korelacija ne dokazuje uzročnost. U ovim studijama, ljudi koji su jeli mnogo ultraprerađene hrane obično su bili lošijeg zdravlja – ne mnogo gore, kao u slučaju pušenja, ali nešto gore.
To bi se moglo protumačiti da znači da ultraprerađena hrana uzrokuje zdravstvene probleme, ali postoje i drugi faktori, koji takođe mogu objasniti korelaciju. Ljudi koji jedu puno prerađene hrane mogu imati nezdrav način života u celini, što bi moglo objasniti zašto imaju lošije ishode.
Ljudi koji slušaju savete javnog zdravlja o jedenju sveže hrane takođe bi mogli da izaberu da se penju stepenicama umesto da koriste lift, što je povećanje fizičke aktivnosti koje se možda neće pojaviti u istraživanjima. Istraživači pokušavaju da isprave ove zbunjujuće, ali različite kategorije, ljudi su previše komplikovane da bi se savršeno statistički izmerile i uporedile.
Opservacijske studije su takođe sklone problemu koji se zove obrnuta uzročnost: da li su dijetalna gazirana pića učinila da ljudi dobiju na težini ili su ljudi sa viškom kilograma koji su hteli da izgube nekoliko kilograma počeli da piju dijetalne sokove?
Štaviše, postoje pitanja o tome koliko dobro ljudi pamte šta jedu i koliko tačno to mogu izvesti u opservacionim studijama. Neki istraživači kažu da ova vrsta dokaza ne zaslužuje preteranu pažnju koju često dobija.
Francuska studija iz 2019. koja je pratila ljude oko sedam godina pokazala je da su oni koji su jeli više ultraprerađene hrane imali veći rizik od smrtnih ishoda. Za svakih 10% povećanja količine konzumiranog UPH-a, došlo je do povećanja broja smrtnih slučajeva od 14%, od kojih je otprilike polovina došla od raka i kardiovaskularnih bolesti.
Studija španskih studenata iste godine pokazala je da su ljudi koji su jeli najviše ultraprerađene hrane za jednu trećinu biti skloniji razvoju depresiju tokom naredi10 godina od ljudi koji su jeli najmanje.
Velika većina dokaza protiv ultraprerađene hrane menja se u zavisnosti od okolnosti. Međutim, kreatori politike u nekoliko zemalja odlučili su da su dokazi dovoljno čvrsti i počeli su da donose mere da odvrate građane od UPH-a.
„Ultra-prerađena hrana i kardiometaboličko zdravlje: politike javnog zdravlja za smanjenje potrošnje ne mogu čekati“, napisala je grupa istraživača nedavno u British Medical Journalu.
Postoji jedna uticajna studija koja je otišla dalje od opservacijskih istraživanja kako bi pružila konkretniji dokaz o tome kako ultraprerađena hrana utiče na ljude. Godine 2019, istraživač NIH-a Kevin Hol i grupa njegovih kolega objavili su rad zasnovan na eksperimentu u kojem su posmatrali 20 subjekata u bolničkom okruženju, dajući polovini njih dve nedelje dijetu sa UPH-om, praćenu ishranom zasnovanom na minimalnoj preradi dve nedelje, dozvoljavajuži im da jedu onoliko hrane koliko žele za svaki obrok. Druga polovina je imala ishranu sa minimalnom preradom.
Istraživači su pažljivo uredili dve dijete da budu ekvivalentne u pogledu hranljivih materija, vlakana energetske gustine i drugih atributa; razlikovali su se samo u procentu obrade hrane. Dok su ispitanici bili na dijeti sa ultraprerađenom hranom, jeli su oko 500 kalorija više dnevno, a za samo dve nedelje su se ugojili 1kg.
Da li je zdravije pasterizovano ili sirovo mleko?
Za vreme dok su jeli svežu hranu, izgubili su 2 kilograma. Konačno, postojali su direktni dokazi da ultraprerađena hrana može gurnuti ljude ka gojaznosti.
Jedan rad, međutim, ne rešava komplikovano polje. „To je veoma dobro sprovedena studija“, kaže Kunle. “Ali kao i sve studije, postoje ograničenja.” Štaviše, nijedan mali eksperiment nikada ne bi mogao da reši tako veliko pitanje ishrane.
Hol spremno priznaje da ova pojedinačna, mala studija ne daje konačnu presudu o ultraprerađenoj hrani, delom zato što nije predstavljala stvarni život. „To je veoma neprirodno okruženje, gde možemo u potpunosti da preuzmemo kontrolu nad njihovom hranom“, kaže on.
Gde grešimo u preradi hrane?
Hol, kao i mnogi drugi istraživači, kažu da je goruće pitanje da se otkrije šta tačno nije u redu sa prerađenom hranom – to jest, da se identifikuje mehanizam kojim se čini da utiču na ljudsko zdravlje. On je ponovo analizirao podatke iz studije iz 2019. i pronašao izvesnu podršku za specifične hipoteze koje su drugi istraživači izneli.
Možda problem sa ultraprerađenom hranom njena energetska gustina ili njegova tekstura, koja može podstaći ljude da jedu prebrzo; ili njegovu navodna „hiperukusnost“, koja je definisana specifičnim kombinacijama šećera, soli i masti.
Hol i njegove kolege sada sprovode drugo, slično ispitivanje ishrane kako bi pokušali da ponove originalni nalaz i da vide da li je neka od ovih hipoteza potvrđena eksperimentom. Ova vrsta studije je skupa i traje oko dve godine, pored pripreme i analize.
Još jedan izazov je taj da nisu sve ultraprerađene namirnice iste. U mnogim slučajevima, one nisu energetski bogatije od celih namirnica. Voćni jogurt je generalno manje energetski gust od domaćeg keksa, na primer, uglavnom zato što jogurt ima više vode.
Ovo je deo problema sa konceptom UPH. Zamrznuto i konzervirano povrće se često klasifikuje kao ultraprerađeno, ali je generalno zdravije od slatkiša i druge domaće hrane bogate ugljenim hidratima.
„Mnoga ultraprerađena hrana ima visok nivo soli, masti i šećera“, kaže Kuhnle. „Za većinu ultraprerađene hrane, etiketa nam nije potrebna. To je već ono što bismo nazvali nezdravom hranom.”
Ultraprerađena hrana – nije sve tako crno
Neka nedavna istraživanja sugerišu da iako postoje nezdravi tipovi ultraprerađene hrane, postoje i druge potkategorije koje nisu tako loše ili koje bi čak mogle da donesu korist. Prospektivna studija od oko 200.000 ljudi objavljena u februaru 2023. godine, otkrila je da je konzumiranje više ultraprerađene hrane kao što su žitarice, tamni hleb ili hleb od celog zrna, jogurti i mlečni deserti povezano sa nešto nižim izgledima za razvoj dijabetesa tipa 2.
Druga studija od oko 270.000 ljudi objavljena u novembru 2023. pokazala je da su ljudi koji su jeli više ultraprerađenog hleba i žitarica i biljne alternative za meso imali istu ili nešto nižu stopu multimorbiditeta (imaju dva ili više ozbiljnih zdravstvenih stanja) nego oni koji ih je manje jeo.
Ove studije su sklone istim vrstama zbunjujućih faktora kao i druga epidemiološka istraživanja. Moguće je da ljudi koji doručkuju žitarice mogu da žive zdravije. „Bezalkoholna pića su zabranjena u mojoj kući“, kaže Hajnc Frajsling, stariji autor studije o multimorbiditetu. „Ali moja ćerka voli ove žitarice. Ona to jede. Mislim da je moguće da to može biti deo zdrave ishrane.”
Kada Kevin Hol provede dan u svojoj kancelariji, obično unese zamrznute ručkove u mikrotalasnoj pećnici, iako često sadrže aditive za očuvanje ukusa i teksture kroz zamrzavanje i podgrevanje. „Ima puno proteina, puno vlakana, puno mahunarki“, kaže on. ,,To je ultraprerađen obrok, ali mislim da je zdrav.”
Ove legitimne razlike se povremeno izgube u trendu da se za zdravstvene probleme okrivljuje bauk – ultraprerađena hranu. „Mislim da je to moda. Vidim to u naslovima: ultraprerađena hrana je povezana sa rakom ili srčanim oboljenjima“, kaže Frančesko Vizioli, koji se bavi istraživanjem hemije hrane na Univerzitetu u Padovi. „Ne slažem se sa praćenjem mode”.
Zabrinutost zbog navodnih efekata ultraprerađene hrane dovela je do dobronamerne, ali možda i pogrešne žurbe da se učini nešto brzo po tom pitanju. Namera da poboljšamo naše zdravlje osuđivanjem novog negativca u ishrani trebalo bi da izazove alarm: Već imamo dugu istoriju preranog usvajanja politike ishrane, bez mnogo dokaza.
Neke od te visoko obrađene hrane, kao što su slatka pića i prerađeno meso, mogu narušiti zdravlje – ali to znamo godinama, kroz druga istraživanja o ishrani. Većina ljudi je dobila preporuke da bi trebalo da jedu zdraviju, svežu hranu koju su sami pripremili, a ne neprirodne stvari koje izlaze iz zapečaćene kese sa dugačkom listom neizgovorljivih sastojaka.
,,Možda mislite da ultraprerađena hrana uzrokuje problem, ali ne zaboravite da ona čini 60% zaliha hrane“, kaže Kevin Hol, istraživač koji je pružio najšire dokaze protiv ultraprerađene hrane. „To nije kao cigarete i rak, gde niko ne treba da puši, a možete jednostavno zabraniti cigarete. Ljudi treba da jedu hranu. Ne možete samo zabraniti 60% hrane, i ne možete samo oporezovati 60% zaliha hrane.”
Već imamo neke dobre dokaze o tome koja je hrana posebno loša, a dalja istraživanja će nas naučiti više. Glavni cilj za nas sada je da shvatimo kako da olakšamo ljudima da izaberu zdravije opcije i izbegnu pravo smeće, izazov koji je isti bez obzira da li ga nazivamo „ultraprerađenim“ ili ne. Bolje obrađena hrana može i treba da igra ključnu ulogu u zameni opasnih stvari.
„Mislim da verovatno postoji veliki skup zdrave, ultra prerađene hrane koja je već na tržištu“, kaže Hol. „Trebalo bi da je napravimo više i da povećamo njenu dostupnost.
Izvor: Genetic Literacy Project
Komentari