Zima je tradicionalno period godine kada se, tokom različitih praznika i proslava, meso kupuje i konzumira u većim količinama. Samim tim, ovo je period godine kada su izuzetno aktuelna i pitanja kvaliteta i bezbednosti mesa. Upravo iz tog razloga, odlučili smo da postavimo ključna pitanja u vezi sa ovim temama dokazanom stručnjaku i prenesemo vam relevantne odgovore. Na sva najvažnija pitanja koja imate o mesu, odgovore je dao prof. dr Milan Ž. Baltić, profesor u penziji Fakulteta veterinarske medicine Univerziteta u Beogradu.
Šta se podrazumeva pod mesom?
Po zvaničnoj definiciji iz Službenog glasnika RS (broj: 50 od 12. 07. 2019. godine), meso jeste jestivi deo životinja, uključujući i krv, a odnosi se na sledeće životinje: domaće papkare i kopitare, živinu i lagomorfe, kao i gajenu divljač, sitnu divljač i krupnu divljač.
Na ovu zvaničnu definiciju, prof. dr Milan Baltić dodaje da se ,,pod mesom u širem smislu podrazumevaju svi jestivi delovi trupa zaklane životinje. U užem smislu meso je samo mišićno tkivo. Svi jestivi delovi trupa životinje mogu, bez obzira na vrstu životinje (svinje, goveda, ovce,koze, živina, kopitari, riba, divljač….) , da se zamrzavaju”.
Možda vas zanima
Šta podrazumevamo pod terminom ,,zamrznuto meso”?
Po zvaničnoj definiciji, ,,zamrzavanje jeste postupak konzervisanja na vrlo niskim temperaturama, kada se u termalnom centru proizvoda postiže temperatura niža od –18°C”.
Dalke, pod zamrznutim mesom podrazumeva se meso koje se čuva (skladišti) pri temperaturi -18 stepeni C ili nižoj.
Kakav je kvalitet mesa kada se odmrzne i kako se može koristiti?
,,Kvalitet odmrznutog mesa zavisi od brojnih faktora među kojima su najvažnij stanje sirovine pre zamrzavanja (svežina), brzina zamrzavanja i način odmrzavanja, način zaštite (pakovnje) i dužina vremena zamrzavanja.
Proces zamrzavanja treba da bude što brži, čime se u mesu stvaraju manji kristali leda koji manje oštećuju mišićne ćelije odnosno tkiva koja se zamrzavaju, što za posledicu ima manji kalo odmrzavanja, odnosno manje ispuštene tečnosti.
Zbog toga se u industrijskim uslovima meso zamrzava u tzv. ,tunelima’ za zamrzavanja u kojima je temperatura -38 stepeni C i niža i u kojima se uz snažnu cirkulaciju vazduha meso zamrzne za nekoliko sati što zavisi od veličine komada mesa. Razume se da se trupovi (polutke goveda, svinja) zamrzavaju sporije od konfekcioniranih manjaih komada mesa.
Meso u ,tunelima’ treba da bude raspoređeno tako da hladan vazduh bude istovremeno u kontaktu sa svakim komadom mesa. Dakle, ne sme se meso u ,tunelu’ stavljati na jednu gomilu jer će se površinski delovi, oni koji su u kontaktu sa vazduhom, brzo zamrznuti a oni u dubini ostati duže vremena nezamrznuti jer je prenos toplote (hladnoće) kroz zamrznute delove znatno sporiji nego kroz vazduh”, objašnjava prof. dr Milan Baltić.
Šta još utiče na kvalitet zamrznutog mesa?
Kako naš sagovornik dodaje, ,,zaštita mesa (,streč’ folije, plastična ambalaža, vakuumiranje komada mesa) obezbeđuje bolji kvalitet odmrznutog mesa i produžava održivost zamrznutog mesa.
Nezaštićeno meso u toku zamrzavanja gubi na kvalitetu. Kvalitet odmrznutog mesa pored načina (brzine) zamrzavanja i načina odmrzavanja zavisi od načina zaštite mesa i dužine zamrzavanja”.
Kako se meso štiti, da bi se održao kvalitet?
Prof. dr Baltić navodi da se pod zaštitom mesa podrazumeva pre svega njegovo pakovanje. ,,Danas trupovi svinja mogu da zaštite umotavanjem u ,streč’ folije. Ovo se naročito koristi pri zamrzavanju trupova prasadi i jagnadi.
Kontrola mesa jedini garant da nema prisustva trihinele
Pošto klanice pred praznike (državne i crkvene) imaju veliku potražnju za ovim mesom razumljivo je da za kratko vreme ne mogu da obezbede dovoljne količine prasadi odnosno jagnjadi, pribegavaju klanju ovih životinja znatno ranije, hlade ih, pakuju u ,streč’ folije, zamrzavaju u ,tunelima’, skladište, odmrzavaju i stavljaju u promet.
Ovaj postupak je izuzetak, jer se odmrznuto meso može da koristi samo za preradu.
Kako prepoznati da postupak zamrzavanja mesa nije ispravan?
Vidljive promene kvaliteta zamrznutog mesa ogledaju se u pojavi tzv. ,,opekotina”, ovjašnjava naš sagovornik. ,,U toku skladištenja zamrznutog mesa, naročito ako nije zaštićeno (pakovno) dolazi do sublimacije vode iz leda što je naročito izraženo na delovima koji su u većoj meri izloženi vazduhu (uglovi, rubni delovi, uši svinja).
,Opekotine’ su u stvari isušeni delovi zamrznutog mesa koji imaju sunđerastu strukturu i promenjenu boju (sivosmeđa). Nevidljive promene vezuju se za promene vezane za oksidaciju masnog tkiva i pri obradi (kulinarskoj ili industrijskoj) izraženim užeglim mirisom i ukusom.
Kako da prepoznate koje je meso pokvareno
Ove promene mogu da se dokažu hemijskim analizama utvrđivanjem peroksidnog broja i sadržajem malondialdehida.
Dužina zamrzavanja zavisi dakle od više faktora a jedan je i vrsta mesa. Svinjsko meso je manje održivo od goveđeg zbog većeg sadržaja masnog tkiva (masti). Prema udžbeničkim podacima masna svinjetina održiva je 4-5 meseci, krta 6-8, teletina 5-6, ovčetina i meso živine 6-8 meseci a govedima 10-12 meseci, pri temperaturi od-18 stepeni C.
Pri nižim temperaturama održivost je duža. Promenjeno zamrznuto meso (sunđerasto, užeglo) nije za preradu jer se od njega ne mogu da dobiju kvalitetni proizvodi”, zaključuje prof dr. Baltić.
Kako se pravilno odmrzava meso?
Zamrznuto meso se odmrzava u prostoriji u kojoj je temperatura od +4 do +8 stepeni C, objašnjava naš sagovornik. ,,Za uspešnije odmrzavanje između trupova ili kutija ili u drugom načinu skladištenja mesa treba omogućiti cirkulaciju vazduha između mesa koga odmrzavamo.
Za izradu nekih proizvoda od mesa nema potrebe da se meso odmrzava. Zamrznuto meso može da se za neke proizvode od mesa (fermentisne kobasice, kobasice sa mesnim testom) obrađuje u ,drobilicama’ ili u ,giljotinji’ usitni i prenosi na obradu u ,kuteru’ (seckalici) do željene granulacije (stepena usitnjavanja).
Ovaj postupak obezbeđuje dobijanje nadeva za fermentisane čija temperatura optimalno je oko nula stepeni a kod mesnog testa odnosno nadeva za kobasice sa mesnim testom ne veća od 7 stepeni C”, navodi prof dr. Baltić.
Šta se dešava sa zamrznutim polutkama svinja ili goveda?
Odmrznute polutke mesa svinja, goveda se otkoštavaju, pandluju i obrađuju u skladu sa potrebama za gotovim proizvodima. Ovi iskošteni delovi mogu da se koriste za izradu toplodimljenih proizvoda (slanina, dimljeni vrat, rebra kosti kolenice i td) a manji delovi za preradu (kobasice, konzerve), navodi naš sagovornik.
Kada je u pitanju konfekcionirano meso (bez koske: but, plećka, kare), ono ,,može da se doradi i oblikuje za istu namenu (toplo dimljenje, kobasice, konzerve).
Da li odmrznuto meso može ponovo da se zamrzava?
,,Jednom odmrznuto meso ne sme da se ponovo zamrzava, jer značajno gubi na kvalitetu (gubitak tečnosti, veliki kalo, smanjena sposobnost vezivanja vode) što je posebno značajno za izradu kobasica”, objašnjava naš sagovornik.
Da li odmrznuto meso može da se prodaje kao sveže meso?
,,Odmrznuto meso se koristi za preradu i zabranjeno je da se stavlja u maloprodju. Principima sledljivosti danas je za svaki komad mesa poznato njegovo poreklo”, tvrdi prof dr. Baltić.
Koliki je rok upotrebe mesa i ko ga određuje?
Danas održivost mesa određuje proizvođač na osnovu podataka dobijenih iz “studije održivosti”. Ove studije rade ovlašćene institucije (laboratorije).
Da li se u kućnim uslovima mogu ispuniti tehnološki zahtevi zamrzavanja mesa?
Kako naš sagovornik objašnjava, kod nas se u domaćinstvima meso zamrzava u zamrzivačima (sa pretincima, fijokama ili bez njih-“sandučari”) u kojima bi temperatura trebalo da bude -18 do -20 stepeni C.
,,Da bi u ovim uslovima meso što brže zamrzli meso trebamo rasporediti u više pretinaca bili oni prazni ili već nešto ima u njima. U ,sadučarima’ meso treba rasporediti po celom zamrzivaču i izmešeti ga sa onim što je već zamrzlo.
Nikako se ne preporučuje da se sve meso npr. 50 kg stavi na jednu gomilu. U tom slučaju površinski delovi se zamrznu a oni u dubini ostaju duže vremena ne zamrznuti, što može dovesti do njhovog kvarenja i propadanja”, savetuje prof dr. Baltić.
,,Bilo je slučajeva da su ljudi dolazili kod nas na Katedru i žalili se da im se meso pokvarilo u zamrzivaču. Posle razgovora i upoznavanja sa načinom zamrzavanja bio nam je jasan uzrok kvara.
Radilo se o tome da su neohlađeno meso (svinja, junadi) pakovali u plastične kese a zatim sve to zajedno u veće kese pa u zamrzivač na istu, jednu gomilu. Oni delovi koji su bili spolja su se zamrzli a oni u dubini su se sporo hladili i zamrzavali i za to vreme i pokvarili”.
Sagovornik: prof dr. Milan Ž. Baltić, profesor u penziji, Fakultet veterinarske medicine Univerziteta u Beogradu, dugogodišnji šef katedre Higijena i tehnologija namirnica animalnog porekla
Komentari