Ako želite da se na svom gazdinstvu bavite preradom mesa, potrebno je da pre svega ispunite ova dva uslova – da je u pitanju prerada mesa životinja koje ste neposredno uzgajali na gazdinstvu i da su te životinje zaklane u odobrenom objektu za klanje.

• U takvom objektu za preradu mesa na gazdinstvu mogu da se proizvode tradicionalni proizvodi poput fermentisanih suvih kobasica, suvomesnatih proizvoda, suve slanine i čvaraka,
• proizvođač može nedeljno da proizvede do 100 kg, odnosno do 1.000 kg godišnje svih vrsta gotovih proizvoda,
• Gotovi proizvodi iz ovog objekta mogu da se prodaju na teritoriji opštine na kojoj se nalazi objekat i na teritoriji susednih opština.
• Proizvodi mogu da se prodaju direktno krajnjem potrošaču na gazdinstvu, zelenoj pijaci i u lokalnim maloprodajama ali i u ugostiteljskim objektima

Fleksibilnosti koje mogu da se primene u objektu za preradu mesa u domaćinstvu:

1. Moguće je da postoji jedan/isti ulaz i izlaz za sirovine, repromaterijal, gotove proizvode i sporedne proizvode životinjskog porekla, uz vremensko odvajanje i primenu odgovaraćih postupaka rukovanja, čišćenja i dezinfekcije.

2.Najvažnija fleksibilnost je to što se u istom prostoru mogu obavljati različite tehnološke faze proizvodnje, pod uslovom da su vremenski razdvojene i da se sprovodi čišćenje i dezinfekcija između tih postupaka To znači da je u jednoj prostoriji moguće obavljati čitav niz operacija recimo otkoštavanje, obrada i prerada mesa, uključujući obavljanje različitih tehnoloških postupaka npr. usitnjavanje i priprema nadeva za kobasice, punjenje kobasica, oblikovanje komada mesa. Takođ

3.Posebne prostorije su obavezne kada tehnologija, dužina tehnoloških procesa i mogući rizik od kontaminacije proizvoda, ne dozvoljavaju vremensko odvajanje.

• na primer u slučaju topljenja čvaraka treba odvojiti prostoriju ili uređaj i vremenski odvojen postupak od otkoštavanja i prerade mesa;
• u slučaju dimljenja, zrenja ili primene drugih postupaka koji zahtevaju posebne mikroklimatske uslove u proizvodnji – prostoriju ili uređaj takođe treba prostorno i vremenski odvojiti od prerade mesa;
• prostor ili ormar, a po potrebi i rashladni uređaj (hladnjak) za držanje začina i dodataka za preradu mesa – može da bude smešten van radnog prostora, ali unutar kruga objekta;

U objektima za preradu mesa na gazdinstvu, sirovine (neupakovano i upakovano ohlađeno meso), prerađeno meso (gotovi proizvodi), kao i sporedni proizvodi, mogu da se skladište u istoj hladnjači i u isto vreme. Uslov za to je da postoje dokumentovani postupci i mere koji obezbeđuju higijenu rada i bezbednost proizvoda. Na primer, sporedni proizvodi poput kostiju moraju da se upakuju u polietilenske kese, a potom zatvore u namenske i označene posude. Pored prostornog razdvajanja, mogu da se koriste i dodatne fizičke prepreke koje treba da spreče kontakt i unakrsnu kontaminaciju (stalna pregrada, koja može da se čisti i dezinfikuje), ili postavljanje folije za pokrivanje posuda. Treba imati u vidu propisane temperature za skladištenje: usitnjeno/mleveno meso najviše do 2°

 Režim hlađenja prilagođava se proizvodu sa najnižom propisanom temperaturom čuvanja!

 4.Objekti za preradu mesa malog kapaciteta imaju pretežno ručni alat i jednostavnu opremu za proizvodnju, koja može da se čisti i dezinfikuje u manjem prostoru. Dovoljni uslovi mogu da budu: prostor, kabinet, uređaj i oprema (npr. dvostruka sudopera), zavisno od vrste/veličine opreme/pribora koji se koristi.

Potrebno je da postoji najmanje jedan lavabo za pranje ruku u prostoriji za otkoštavanje/preradu mesa ili u njenoj neposrednoj blizini;

5.Sredstva za čišćenje i dezinfekciju ne smeju da se skladište u prostoru u kome se rukuje hranom!

U malim objektima, hemikalije i sredstva za čišćenje opreme i pribora treba da se čuvaju u odvojenoj prostoriji, a izuzetno, mogu da se drže u ormaru koji može da se zaključa i da se koristi samo u tu svrhu. Najvažnije je da je mesto (prostorija, oprema) za skladištenje sredstava za čišćenje i dezinfekciju pogona pod stalnom kontrolom proizvođača (zaključano, rukuje odgovorno lice). Proizvođač mora da dokumentuje i primenjuje postupke dobre prakse na prijemu, pri rukovanju i upotrebi svih hemijskih sredstava koje koristi.

6. Ako lokacija prostora za skladištenje začina, aditiva i ambalaže zahteva izlaženje u krug/dvorište objekta, proizvođač mora da dokumentuje i primenjuje postupke dobre prakse pri njihovom rukovanju i zaštiti u toku prijema, skladištenja, prenošenja iz skladišta do mesta upotrebe u proizvodnom prostoru, uključujući i upotrebu.

7. Na kraju, garderobni prostor i  sanitarni čvor sa toaletom za zaposlene – mogu da budu smešteni van radnog prostora, ali u njegovoj neposrednoj blizini u dvorištu domaćinstva, recimo u stambenom objektu. To znači da ne morate imati toalet u proizvodnom delu već možete da koristite kućni, ako je u neposrednoj blizini i ako se poštuju sva pravila higijene.

Na gazdinstvima se uglavnom proizvode tradicionalni proizvodi za koje dodatno mogu da se koriste odstupanja koja se odnose na:

• opremu– na primer korišćenje prirodnih materijala kao što je drvena podloga, daska
• prostorije na primer objekat izgrađen od prirodnih materijala (npr. kamen, drvo);
• primenu prilagođenih postupaka čišćenja, pranja i dezinfekcije ako su u pitanju prostori sa posebnom mikroflorom

Ključ za preradu mesa na gazdinstvu je kvalitet sirovine iz sopstvenog uzgoja i dobra praksa zasnovana na higijeni i poštovanju hladnog lanca!

Sve u svemu, prerada na gazdinstvu je za one čija se farma delom bazira na stočarstvu, koji uzgajaju svoje životinje i imaju sirovine za preradu mleka i mesa, a ovako  mogu da dobiju vredan i kvalitetan proizvod i  dodaju vrednost sirovini. Na kraju, važno je napomenuti da ova mala prerada mora da pored odobrenog objekta od strane Veterinarske inspekcije, mora da  bude registrovana  i u APRu, najcešće kao preduzetnička radnja. Preduzetnik uz ovu delatnost može da obavlja i druge ekonomske aktivnosti na gazdinstvu  a istovremeno otvara mogućnosti plasmana i u mreži lokalne maloprodaje i ugostiteljstva.