Pirotski kačkavalj jedan je od najpoznatijih tradicionalnih mlečnih proizvoda naše zemlje. Ovaj brend star je nekoliko vekova i potiče još iz vremena kada je na obroncima Stare planine paslo po nekoliko stotina hiljada ovaca. Još od tog vremena, ovaj specijalitet pravi se po istoj tradicionalnoj recepturi. Sada je otkrivamo i Vama.
Zbog retkih i lekovitih trava i bilja sa područja Stare planine mleko ovaca je uvek imalo izvanredan kvalitet. Zato je i pirotski kačkavalj poznat kao vrhunski mlečni proizvod, neobičnog ukusa i još neobičnijeg načina izrade. O tome smo nedavno razgovarali sa Sašom Petrovićem, šefom proizvodnje u Mlekarskoj školi Pirot.
Saša Petrović, šef proizvodnje u Mlekarskoj školi, objasnio nam je: „Kada je reč o izradi pirotskog kačkavalja, važno je da napomenemo da se on pravi od nepasterizovanog mleka. Takav način praktikuje se, pre svega, da bi se sačuvala kompletna mikroflora koja postoji u mleku, kao i specifičan hemijski sastav u njemu“.
Možda vas zanima
„Kada mleko dođe na prijemnu rampu mlekare, samo se izvrše osnovne analize, ispita se da li postoji prisustvo antibiotika i kakvog je kvaliteta. Takvo mleko prolazi kroz mehaničke filtere, hladi se i, bez ikakvih dodataka i termičkih tretmana, odlazi na podsiravanje“, dodao je on.
Pre svega nekoliko decenija, pirotski kačkavalj imao je plasman gotovo svuda u svetu. Međutim, devedesetih godina prošlog veka, zbog smanjenja broja ovaca na Staroj planini, ovaj proizvod pravio se samo za kućne potrebe meštana. Ipak, recepturu njegove izrade stari majstori su čuvali sve dok neki od njih nisu odlučili da kačkavalju vrate staru slavu. Mlekarska škola Pirot je najzaslužnija za to.
„Da ne bismo izgubili pirotski kačkavalj kao proizvod, preuzeli smo odgovornost da počnemo sa njegovom tradicionalnom izradom. Kada je reč o recepturi, jedina modifikacija je ta da poštujemo standarde koje traži tržište, ISO 22000 i HCP. Uz pomoć njih smo jedan autohtoni, tradicionalni proizvod sa malim izmenama uspeli da učinimo modernim. Uz to, danas se koriste sudovi od inoksa, a ne bakarni, kao nekada i para kao energent, a ne loženje kazana na drvo“, rekao je gospodin Petrović.
Bez obzira na te male promene, receptura izrade pirotskog kačkavalja potpuno je sačuvana. Stručnjaci u Mlekarskoj školi čak su pokušali da postignu i isti efekat zrenja kao nekada. Naime, ranije se kačkavalj iz celog pirotskog kraja nosio u veliku, specifičnu pećinu u selu Staničenje, kako bi mogao sa sazri u prirodnim uslovima. Danas se taj proces vrši u komorama Mlekarske škole u kojima su uslovi iz pećine prilično simulirani. Ipak, počnimo sa otkrivanjem recepta redom, od podsiravanja.
Kačkavalj se mesi ručno, a testu se dodaje 2% nejodirane morske soli.
Recept za pirotski kačkavalj
„Podsiravanje se vrši na temperaturi od 28 do 32 stepena, u zavisnosti od godišnjeg doba, a za taj proces koristi se isključivo prirodno sirilo. Kada se završi podsiravanje, vrši se obrada gruša i to identično kao i pre nekoliko vekova. Kada dobijemo kvalitetan gruš, on se ispušta u prese, iz koje se dobija baske, što je poluproizvod do kačkavalja. Baske zri prirodnim putem, ne diktiramo nikakve uslove zrenja. Ovaj proces može da traje od pet sati do pet dana“, ispričao nam je šef proizvodnje u Mlekarskoj školi.
Majstori ovog zanata na osnovu ličnog iskustva utvrđuju kada je kačkavalj spreman za sledeću operaciju, a to je parenje. Taj proces vrši se u zasićenom rastvoru mlečne masti i vode.
Saša Petrović objasnio nam je još nekoliko operacija: „Parenje kačkavalja vrši se na 73 do 75 stepeni i u toj fazi se obavlja i pasterizacija tog proizvoda. Kačkavalj se pari i mesi u korpama od leskovog pruća, što smo takođe zadržali iz tradicionalne recepture. Inače, leska kao drvo ima osobinu da na visokoj temperaturi postaje elastična, pa se ne lomi kao neki drugi drveni materijali. Kada se od testa dobije homogena masa, ono se stavlja na sto, gde se dalje meša. To se još zove i natiranje testa“.
Kačkavalj se mesi ručno, a testu se dodaje 2% nejodirane morske soli. Ono se zatim stavlja u kalupe, koji će ga u roku od 24 sata oblikovati u pogaču lepog i ukusnog kačkavalja. Tradicionalno, ona bi trebalo da bude teška 10 kilograma. Kada se kalup skine, pogača se nosi u sušaru na zrenje.
Pre svega nekoliko decenija, pirotski kačkavalj izvozio se gotovo svuda u svetu.
„Kačkavalj zri dvadesetak dana, na temperaturi od 25 stepeni, na kojoj se ubrzano dešavaju sve hemijske promene, pa on prilično brzo dobija ukus, boju i miris. Sušara je izbačena kod svih modernih kačkavalja, jer je prilikom takve izrade izuzetno veliko kaliranje, odnosno gubitak na težini iznosi skoro 10%. Kod tradicionalne izrade kačkavalja, s druge strane, cilj je da se odstrani što veći procenat vode, pa je zato i izuzetno dug period zrenja“, istakao je Petrović.
„Ukoliko bi ostalo mnogo vode, kačkavalj bi rano dobio neku gorčinu. Naravno, u trenutnim ekonomskim uslovima tradicionalno zrenje se ne isplati, pa se moderni kačkavalji vakumiraju mnogo ranije, a zatim se čuvaju na hladnom mestu“, dodao je stručnjak.
Kačkavalj dalje zri u pomenutim komorama, na 15 stepeni. Za mešanac, od kravljeg i ovčijeg mleka potrebno je da prođe tri meseca, a za onaj od čistog ovčijeg mleka čak šest meseci. Za sve to vreme, pogača se redovno okreće i dosoljava, sve dok u kačkavalju ne bude 4% soli.
„To je prilično veliki procenat soli kod nekog prehrambenog proizvoda, ali je so jedini konzervans koji održava trajnost pirotskog kačkavalja. Na kraju, kada on dobije tehnološku zrelost, skida se buđ sa kačkavalja, pogača se kompletno čisti i takav kačkavalj je spreman za prodaju“, rekao nam je Saša Petrović.
Zbog retkih i lekovitih trava i bilja sa područja Stare planine mleko ovaca je uvek imalo izvanredan kvalitet.
Pozitivna je činjenica što je na tržištu potražnja za kačkavaljem tolika da ga nema dovoljno. Ona oživljava i nadu da ovaj brend zaista može da vrati staru slavu, a time i ovčarstvo na Staru planinu, vunu u zapuštene ćilimarske radionice i pirotsko jagnje na mnoge svetske trpeze. Do tada, ako negde vidite pogaču pirotskog kačkavalja, obavezno je kupite. Nećete pogrešiti.
Sagovornik:
Saša Petrović, šef proizvodnje u Mlekarskoj školi
Komentari (1)
Danijel
2020-12-29 17:48:47
Nazalost pirotski kackavalj vise ne postoji .unazad 10-15 godina .nemojte bacati pare na proizvod sa tim imenom samo prodaju ime a od kackavalja samo biljne masti .ja sam iz pirota i obozavam sireve ali sada se samo gleda isplativost tako da bi taj stari dojkinacki kackavalj trebao da kosta 20e kilo a oni ga prodaju po 700 din a nema nikakve slicnosti sa navedenim.ja sam poceo da kupujem makedonski ovci kackavalj i dosta je dobar podseca na onaj stari pirotski .svako dobro