Da li znate šta određuje kvalitet mesa i mesnih prerađevina i na koji način se on definiše? Umete li da prepoznate proizvode sa manje ili više proteina? Ukoliko su vaši odgovori na ova pitanja negativni, obavezno pogledajte sledeći prilog!
S obzirom na to da je uvek, a naročito u zimskom periodu, važno da vodite računa o ispravnosti mesnih prerađevina koje jedete, odlučili smo da ovu temu detaljnije istražimo. Od dr Tatjane Tasić, sa Naučnog instituta za prehrambene tehnologije u Novom Sadu, saznali smo na koji način se određuje bezbednost i kvalitet mesa.
Možda vas zanima
„Svi subjekti u poslovanju hranom dužni su da u toku celog lanca hrane, odnosno tokom proizvodnje, prerade i prometa, obezbeđuju da sva hrana ispunjava zakonsku regulativu. Ona pre svega podrazumeva Zakon o bezbednosti hrane, ali i mnoge druge podzakonske akte, kao što su pravilnici i drugo.“
„Osnova Zakona o bezbednosti hrane je da u promet ne sme da se pušta hrana koja nije zdravstveno bezbedna jer je samim tim štetna po zdravlje ljudi. Opasnost za ljude mogu da predstavljaju različite supstance, fizičke, hemijske ili biološke.“
„Kada je reč o mesu, proizvodima od mesa i njihovoj bezbednosti, najpre bih navela mikrobiološke kriterijume, odnosno ispitivanje određenih vrsta mikroorganizama, u skladu sa pravilnikom o opštim i posebnim uslovima higijene hrane. On definiše dva aspekta, bezbednost proizvoda i kontrolu higijene u toku procesa proizvodnje.“
„Neke vrste analiza koje mogu da odrede količinu mikroorganizama odnose se recimo na ukupan broj bakterija, bakterije iz roda enterobakterijata – kao što su salmonela i ešerihija koli, na listeriju i drugo.“
„Hemijske supstance određuju se pravilnikom o maksimalnim dozvoljenim količinama sredstava za zaštitu bilja. U njih spadaju analize koje su u vezi sa teškim metalima i pesticidima, te se po njima određuju polihlorovani bifenili.“
Najniži sadržaj proteina, po pravilniku, definisan je za paštete, viršle, barene kobasice i slične prerađevine.
„Na kraju, istakla bih i značaj pravilnika o prehrambenim aditivima. On definiše koje aditive i u kojim količinama možete da primenjujete prilikom proizvodnje različitih grupa proizvoda od mesa. Nitriti i fosfati su aditivi koji se uvek određuju prilikom kontrole bezbednosti mesa.“
Možete li da nam objasnite šta predstavlja kvalitet mesa i kako se on određuje?
„Postoji pravilnik za usitnjeno meso, poluproizvode od mesa i proizvode od mesa, koji se deli na devet grupa. Za svaku od osnovnih kategorija određuje se senzorni kvalitet. Zato bi potrošač, kada kupuje meso, trebalo da obrati pažnju na njega, odnosno na spoljašnji izgled, boju, miris i slično. Dakle, pravilnikom o kvalitetu, kao neizostavni deo kontrole kvaliteta propisana je senzorna analiza. Uz nju, za najveći broj proizvoda određuje se i sadržaj proteina i kolagena.“
„Sadržaj proteina, u zavisnosti od grupe proizvoda, može da iznosi od 8 do 22. Najniži sadržaj proteina, po pravilniku, definisan je za paštete, viršle, barene kobasice i slične prerađevine. Suprotno njima, proizvodi kao što su fermentisane kobasice, suhomesnati i dimljeni proizvodi sadrže najviše proteina.“
Pretpostavljam da je hrana uglavnom bezbedna i da uzorci koji dolaze kod vas ne sadrže supstance koje nisu dozvoljene?
„Mogu da kažem da je stvarno tako. Prema mom iskustvu, kada je reč o određivanju sadržaja nitrita, nikada se nije do sada desilo da je uzorak prešao dozvoljenu granicu. Povremeno se desi da je sadržaj proteina za nijansu manji, ali to se ne može negativno odraziti na zdravlje ljudi. To je sve što je odstupalo od zakonskih propisa u mom radnom iskustvu.“
Sagovornica:
dr Tatjana Tasić, Naučni institut za prehrambene tehnologije u Novom Sadu
Komentari