Osmotsko sušenje voća, za razliku od klasičnog sušenja, podrazumeva predtretman tokom kojeg se voće drži u rastvoru od šećera i vode, glukoznog sirupa ili nekog drugog medijuma. Nakon završetka trajanja predtretmana pristupa se klasičnom vazdušnom sušenju, posle čega se dobija gotov proizvod. Upravnik voćnjaka u Poljoprivrednom preduzeću „Sava Kovačević“ iz Vrbasa, Vaso Lješković, na ovaj način nam je predstavio taj tip proizvodnje sušenog voća i objasnio kako se voće tretira u procesu proizvodnje, koje su vrste najtraženije i kako prepoznati kvalitet gotovog proizvoda.
Možda vas zanima
„Sirupi u kojima se drži voće tokom predtretmana su gustine oko 70 briksa. Voće se pripremi i iseče, ubaci se unutra i tako stoji određeno vreme, zavisno od toga koja je vrsta voća u pitanju. Tokom ovog procesa osmozom se izvlači voda iz voća i rastvori teže da se izjednače. Kada se iz voća izvuče voda, deo rastvora se ubacuje u voće i nakon toga ide klasično sušenje“, objašnjava Lješković i napominje da tokom celokupnog procesa proizvodnje temperatura ne prelazi 45 stepeni, što je veoma važno, jer se na taj način čuvaju nutritivne vrednosti voća.
Osmotsko sušenje voća nije jednostavan proces, međutim, pored toga što daje proizvod koji ne gubi vitamine i minerale, pogodno je i zbog samog procesa proizvodnje. Naime, kako objašnjava Lješković, rastvori u kojima se voće drži mogu na određen način da se prerade i ponovo koriste u proizvodnji.
Pravilno sušenje šljiva: Požegača – najkvalitetnija sorta za sušenje
„Tokom upotrebe rastvora, kada se drži voće i izlazi voda iz njega, dolazi do razlaganja rastvora i gustina mu se spušta negde na 40 briksa i više nije za upotrebu. Onda moramo izbaciti vodu. Mi imamo vakuumske uparivače, gde na 60 stepeni rastvor ključa i izbaci suvišnu vlagu i opet se vraća na 70 briksa, kada može ponovo da se koristi“, navodi Lješković i dodaje se na ovaj način može raditi sa velikim brojem voćnih vrsta, a da su u osmotskoj sušari u PP „Sava Kovačević“ tako obrađivali jabuku, krušku, dunju, aroniju, pomorandžu, mandarinu, grejpfrut, višnju, jagodu i još neke vrste voća.
Kada je reč o tome koje voće koristiti prilikom prerade za sušenje, Vaso Lješković nam objašnjava da se u voćnjaku PP „Sava Kovačević“ prva klasa prodaje uvek u svežem stanju, a druga i treća klasa, koje u određenom procentu neminovno postoje u velikim voćnjacima, idu u preradu.
Kako naš sagovornik navodi, druga klasa se od prve razlikuje samo po obimu i ona se koristi u procesu sušenja, dok se treća klasa koristi za proizvodnju rakije.
Tehnologija sušenja jabuke i kruške
„Mi otprilike imamo oko 80 do 85 procenata prve klase voća, ostalo se prerađuje, a što se tiče same proizvodnje, naš pogon je u sistemu HCCP-a, sve se analizira i to radimo u akreditovanim laboratorijama“, navodi Lješković.
Naš sagovornik otkriva da je zadovoljan tržištem i plasmanom sušenog voća, a da od perioda godine zavisi koje je voće najtraženije i koje će se naći u sušari. Ono što se u našoj zemlji pokazalo kao najinteresantnije je sušena kajsija, dok je za neke daleke zemlje, poput Japana, primamljiva sušena jabuka.
Količina svežeg voća koje se tokom jednog dana prerađuje u ovom preduzeću premašuje hiljadu kilograma, što daje zadovoljavajuću količinu gotovih proizvoda i odgovara zahtevima tržišta. Međutim, vremenske prilike su nekada od presudnog značaja za rod i kvalitet voća, pa je u zavisnosti od toga promenljiva i proizvodnja sušenog voća. Tako su u toku marta meseca nagli pad temperature i snežne padavine uticali na rod pojedinih vrsta.
Sušara koja koristi sunčevu energiju daje visokokvalitetne proizvode i štedi energiju
„U martu mesecu imali smo jedan jako rizičan dan kad je jutarnja temperatura bila -21 stepen i došlo je do izmrzavanja kajsije, gde je sigurno 80 procenata rodnih pupoljaka izmrzlo. Što se tiče drugog voća, šljiva će imati štete sigurno, jagoda je u tom momentu bila pod snežnim prekrivačem tako da ne očekujem značajno izmrzavanje ali za sve ostalo voće sačekaćemo još koji dan kada ćemo moći da damo preciznije podatke“, navodi Lješković.
A da bi kupac bio siguran u kvalitet sušenog voća, naš sagovornik savetuje da se prilikom kupovine pročita sastav, koji mora biti odštampan na pakovanju, i da se na taj način uveri da u voću ne postoje aditivi i poboljšivači ukusa.
Sagovornik: Vaso Lješković, upravnik voćnjaka u Poljoprivrednom preduzeću „Sava Kovačević” iz Vrbasa
Komentari