Proizvođač malih količina koji proizvodi na gazdinstvu ili u objektu malog kapaciteta, dužan je da samostalno uredi svoj sistem kontrole i obezbedi primenu odgovarajućih zakonskih zahteva.

Ono što je najvažnije, proizvodjač je jedini odgovoran za bezbednost proizvoda koji se stavljaju u promet. Dužan da obezbedi i čuva podatke o poreklu sirovine, odnosno sledljivosti proizvoda, da sprovodi samokontrolu i da vodi odgovarajuću evidenciju.

HACCP, ili sistem kontole rizika u proizvodnji, je najefikasniji i najlakši način za to.

Analiza opasnosti proizvodnog procesa i definisanje kritičnih kontrolnih tačaka, su osnova HACCP sistema. To je sistem koji primenjujete kako bi hrana koju proizvodite bila bezbedna za ishranu ljudi.

HACCP deluje preventivno – sa njim se unapred predviđaju moguće opasnosti i način za njihovu kontrolu. Opasnost i rizike možete tako da sprečite, otklonite ili da ih svedete na minimum.

Obično se to radi određivanjem kontrolnih tačaka, odnosno tacaka u proizvodnom procesu gde postoji najveći rizik za bezbednost proizvoda. To će u najvećem broju slučajeva biti primena temperature (recimo skladištenje na odgovarajućoj temperaturi ili recimo pasterizacija na dovoljno visokoj temperaturi određeno vreme…)

Uvodjenje samokontrole podrazumeva da postoji HACCP plan kojim pratite šta se dešava sa vašim procesom. Ta opažanja treba disciplinovano i da beležite i evidencijom dokumentujete, ili da je sve bilo prema planu ili da su postojala određena iskakanja, a zbog tih odstupanja vi ste preduzeli korektivne mere da biste opasnost otklonili.

Sistem HACCP je po svojoj prirodi fleksibilan (prilagodljiv) u svim situacijama proizvodnje i prerade hrane, ali posebno u situacijama malog obima poslovanja hranom ili da bi se omogućio nastavak primene tradicionalnih metoda u proizvodnji hrane.

Razvoj i dokumentovanje sistema samokontrole

Za razvoj plana/procedura zasnovanih na principima HACCP, proizvođač koji posluje u objektu malog kapaciteta ili proizvodi tradicionalne proizvode, može da koristi:

• opšte vodiče za dobru praksu tj ono što zovemo dobra higijenska praksa i dobra proizvođačka praksa), Nekada ova pravila mogu da budu dovoljna za kontrolu opasnosti u nekim procesima proizvodnje hrane,
• Takodje, mogu da se koriste opšti (generičke) planove HACCP za određene procese proizvodnje, I te planove samo preuzmete ili minimalno prilagodite svojoj proizvodnji.

Kada su u pitanju objekti gde se primenjuju standardni postupci prerade hrane, opšti vodiči za HACCP mogu biti odgovarajući, kao npr. za objekte za klanje životinja. Međutim, morate biti svesni da mogu biti prisutne i opasnosti koje su povezane sa uređenjem vaseg objekta ili primenjenim postupkom i korišćenim sastojcima, kao i da se takve opasnosti ne mogu predvideti opštim vodičem za plan HACCP.

U objektima sa malim obimom poslovanja hranom, aktivnosti oko sistema samokontrole može da izvršava jedna osoba, kojoj povremeno ili stalno pomažu spoljni stručnjaci. U tom slučaju proizvođač mora da zna kako se sistem bezbednosti hrane primenjuje i odgovoran je za njegovo delovanje tj. postizanje odgovarajućih rezultata higijene i bezbednosti hrane.

Na sajtu malafarma.rs možete naći veliki broj obrazaca I opštih HACCP planova za pojedine proizvodnje koji mogu da vam pomognu da uspostavite svoj sistem.

Iako zvuči komplikovano, postoje određena pravila za primenu HACCPa a takođe i olakšice za mali obim prerade.

Zapamtite najvažnije

•  Proizvodjac je jedini odgovora na bezbednost proizvoda!
• Već dok planirate proizvodnju i gradnju objekta, mislite na plan samokontrole (HACCP)
• Koristite nacionalne vodiče i opšte planove koje možete da primenite i prilagodite svojoj proizvodnji
• Dokumentovan interni plan kontrole u objektu mora da se primenjuje od dana registracije objekta, odnosno od upisa u Registar objekata u Ministarstvu poljoprivrede, šumarstva i vodoprivrede.