Snežana Đuričin je istoričar umetnosti i svoje znanje o nastanku civilizacije povezala je sa specifičnim recepturama sireva koji nastaju širom Evrope i sveta. A neke od tih recepata koriste danas koriste čak i najveći profesionalci u kulinarstvu. Snežana je sa nama podelila svoja iskustva i znanja o čuvenim evropskim sirevima i načinu na koji su oni nastali.
Sirevi su mnogo stariji nego neke evropske zemlje, započinje priču Snežana. Recept po kome se sir pravi postoji preko 1.000 godina i recept se ne menja.
„Alpski sirevi su planirani za prodaju ali ne odmah, za razliku od našeg sira koji može da traje 5-30 dana maksimum, već se planira prodaja u narednih godinu ili dve. Ti narodi, prvenstveno Švajcarci i Holanđani, zasnovali su svoju mlekarsku industriju na dugoročnom planiranju”, kaže Snežana.
Možda vas zanima
Ona nam je objasnila da su holandski sirevi u vosku zato što je to tada bio jedini način zaštite kako bi mogli sireve da transportuju preko okeana do zemalja sa kojima su trgovali.
Za razliku od naših pijaca, sirevi u svetu se prodaju u visokospecijalizovanim radnjama, kao što se prodaje i vino. U velikim sistemima prodaje se jedna vrsta sireva, a u specijalizovanim radnjama za sireve prodaju se druge vrste sireva i tu se mogu naći sirevi zaštićenog geografskog i istorijskog porekla. Prodavac zna sve o sirevima koje prodaje, kao i kako se upotrebljavaju, da li je sir za kuvanje, rendanje, topljenje ili za meze.
„Takođe, postoje i pijace. U Francuskoj imate subotom pijacu na kojoj mogu da prodaju isključivo proizvođači. Nema preprodavaca. Nema prodavanja papuča i haljina”, priča nam Snežana.
Ipak, kada je reč o specifičnosti proizvodnje srpskog sira, naša sagovornica nije baš ubeđena u njegovu originalnost i raznovrsnost.
„Kačkavalj koji imamo u Pirotu, on je praktično donešen iz Španije još u 15. veku, ali taj kačkavalj koji mi imamo u pirotskoj školi je fenomenalan. Sremski sir je neka vrsta nemačkog kvarka. Ne možemo da kažemo da je on nekvalitatan i da ne poseduje svoje vrednosti, ali ga prave na različit način i vi niste sigurni kada kupite sremski sir na pijaci da li je taj ili nije. Nekako bi moralo da se pomogne proizvođačima sira da saznaju nešto više, jer tradicionalni način ne donosi standardizovani način”, objašnjava nam Snežana.
Kao primer, ona je navela holanđane koji su svojevremeno bez ikakvih frižidera brodom prevozili sir po nekoliko meseci, što ne može da se uradi sa našim sirom. Zbog toga je trgovina ograničena jer je rok trajanja ograničen.
U selu Staničin postoji pećina za zrenje sira, ali objekat i namena više nisu u funkciji. Snežana je predložila proizvođačima sira u okolini Pirota da ne prave prostorije za zrenje, već da se udruže i vrate u funkciju tu pećinu, osposobe pristupni deo i da tu sirevi i kačkavalji prođu proces zrenja, kao nekada što se radilo.
Sagovornica: Snežana Đuričin, sirarka
Komentari