Naučnici raspravljaju o potencijalnim prednostima upotrebe pačjih masti u prehrambenoj industriji. EVO koji su zaključci kada je u pitanju ishrana koja uključuje pačje masti.

Značaj i izvori masti u prehrambenoj industriji

Ulja i jestive masti su neophodne za ljudsku ishranu, obezbeđujući energiju i nutritivne komponente poput esencijalnih masnih kiselina. Ovi proizvodi se koriste za prženje, kuvanje i dodatke hrani.

Masti takođe deluju kao prekursori za proizvodnju prostaglandina i steroidnih hormona. Nekoliko vitamina rastvorljivih u mastima (A,D, E i K) neophodni su za ljudske funkcije.

Jestiva ulja biljnog porekla su tečna na sobnoj temperaturi i sadrže hranljiva svojstva. Većina jestivih masti i ulja se dobijaju iz semena suncokreta, pamuka, masline, soje i palmi.

Nasuprot tome, jestive masti dobijene od životinja: svinje, ovce i krava, su čvrste na sobnoj temperaturi. Masti životinjskog porekla dobijaju se iz kostiju, bubrega, tkiva i kože.

Svake godine, oko 100 miliona tona nusproizvoda životinjskog porekla proizvede se u industriji mesa i koristi se kao sastojci za hranu. Ovi nusproizvodi se takođe rasipaju, spaljuju ili pretvaraju u proizvode sa dodatom vrednošću.

Prekomerna potrošnja zasićenih masti promoviše štetne efekte na ljudsko zdravlje, posebno manifestacije kardiovaskularnih bolesti. Kao rezultat toga, istraživači su istraživali alternative zasićenim mastima u prerađenoj hrani, što bi moglo smanjiti opterećenje bolesti povezano sa kardiovaskularnim bolestima.

Iako biljno ulje može zameniti zasićene masti, ova ulja su povezana sa oštećenjem čula. Biljno ulje takođe obezbeđuje veću stabilnost emulzije, sklono je oksidaciji i osetljivo na termički udar.

Zdravstvena svojstva pačjih masti

Potrošnja pačjeg mesa je naglo porasla širom sveta, što je dovelo do povećane proizvodnje nusproizvoda patke. Slično drugim nusproizvodima životinjskog porekla, nusproizvodi od patke značajno doprinose zagađenju životne sredine kada se njima ne upravlja pravilno.

Da bi minimizirali zagađenje životne sredine i otpad, naučnici su transformisali nusproizvode patke u materijal za hranu. Proteini ekstrahovani iz ovog nusproizvoda su bogati želatinom, kolagenom i peptidima.

Visoka tačka topljenja pačjih jaja promoviše povećanu stopu oblaganja. Ovo ponašanje pri topljenju može se pripisati njegovom sastavu masnih kiselina i prisustvu b oblika među polimorfnim oblicima.

Na sadržaj masti u patki utiče njena ishrana. Na primer, patke hranjene polinezasićenim mastima poput omega-3 masnih kiselina pokazuju visoke nivoe eikozapentaenske kiseline i dokozaheksaenske kiseline u svojoj masti.

Odnos nezasićenih i zasićenih masnih kiselina u jestivim mastima i uljima je ključan za zdravlje ljudi.

Pačje masti pokazuju jedinstven sastav masnih kiselina koji uključuje nizak nivo zasićenih masnih kiselina, visok nivo nezasićenih masnih kiselina i visok sadržaj oleinske kiseline. Za razliku od životinjskih masti, sastav masnih kiselina patke nudi potencijalne zdravstvene koristi za ljude navodi se na News Medical.

Pačja mast u prehrambenoj industriji

Nekoliko studija je istraživalo potencijalnu primenu pačjih masti. Međutim, neke studije su pokazale da u poređenju sa biljnim uljima, pačje masti imaju poboljšana termička, fizička i oksidativna svojstva.

Jedna nemačka studija je otkrila da bi upotreba pačje masti i k-karagenana mogla poslužiti kao alternativa svinjskim i goveđim mastima. Pačja mast ne menja oksidativna i fizičkohemijska svojstva niti utiče na senzorno oštećenje.

Margarin je emulzija voda u ulju na bazi različitih vrsta biljnog ulja. Ovo jedinjenje se podvrgava hidrogenizaciji za optimalnu termičku i oksidativnu stabilnost.

Tokom proizvodnje margarina nastaju transmasne kiseline koje povećavaju rizik od kardiovaskularnih bolesti. Zanimljivo je da je nedavna studija istakla da dodavanje pačje masti margarinu smanjuje sintezu transmasnih kiselina i poboljšava oksidativnu stabilnost.

Pačje masti mogu se koristiti kao materijali za kapsuliranje i oleogel. Jestivi oleogeli se koriste u pekarama, poslastičarnicama, namazima, mlečnim i mesnim proizvodima.

Oleogeli se sintetišu korišćenjem tečnih ulja i oleogelatora kao što su fosfolipidi, voskovi, fitosteroli i alkohol. Oleogeli na bazi pačje masti pokazuju poboljšanu stabilnost i kvalitet.

Pačje masti imaju visok nivo nezasićenih masnih kiselina i, kao rezultat, mogu pružiti poželjne zdravstvene koristi za ljude.

Nepovoljan miris pačjih masti je povezan sa prisustvom različitih isparljivih jedinjenja, uključujući trans-4,5-epoksi-(E)-2-decenal, 4-metiloktansku kiselinu i 1-okten-3-ol. Tehnologija inkapsulacije bi se mogla primeniti da smanji negativno senzorno prihvatanje pačjih masti, čime se povećava prihvatanje pačje masti kao funkcionalne hrane.