Porodica Mileta Botića iz Zmajeva bavi se proizvodnjom kiselog kupusa već godinama unazad. U mestu u kome žive, jedini su koji su se odlučili da pokrenu ovakvu vrstu posla. Za Agromedia portal ekskluzivno su otkrili kako izgleda ceo proces kiseljenja kupusa i šta je važno znati pri kupovini kiselog kupusa.
Možda vas zanima
U svojoj hladnjači ovaj proizvođač godišnje ukiseli 7-8 vagona kupusa, što je između sedam i osam tona kiselog kupusa na godišnjem nivou. Ukoliko bi dobio subvencije od države, navodi da bi bilo prostora za proizvodnju još veće količine.
Kako nam priča Mile, radovi na proizvodnji počinju još sredinom aprila kada se kupus rasađuje. On za potrebe proizvodnje sam uzgaja najveći deo, dok ostatak kupuje od dobro poznatih proizvođača. Sorti Bravo, koju ovaj proizvođač uzgaja, potrebno je u proseku 85-90 dana da sazri a otprilike isto toliko i da se sasvim ukiseli. Naš sagovornik ističe da je za dobar ukus kiselog kupusa presudno da pre stavljanja u slanu vodu glavica svežeg kupusa ima lepu belu boju i slatkastoljut ukus.
A da bi bio siguran u kvalitet i ispravnost svog proizvoda naš sagovornik kaže da koristi samo insekticide kako bi zaštitio rod.
“Kupus se oprska insekticidom negde na polovini vegetacije, nakon mesec i po dana, da ne bi došlo do razvoja pepernice i bakterijskog truljenja donjih listova koji su izloženi vlagi”, objašnjava Botić i dodaje da kvalitet svake ture ukiseljenog kupusa mora biti proverena na Tehnološkom Fakultetu u Novom Sadu, odakle do sada nije stigao podatak da je sa kvalitetom proizvedene robe bilo problema.
U procesu proizvodnje je svaki korak važan pa je tako za kupus od velikog značaja da temperatura tokom fermentacije bude konstantna, imeđu 15 i 18 stepeni Celzijusa, napominje naš sagovornik. U njegovoj hladnjači na toj temperaturi, sa 1,8 do 1,85 procenata soli po kilogramu, kupus stoji usoljen tri meseca, nakon čega je spreman za upotrebu. Za ranije kiseljenje kupusa, u roku od mesec dana, koje praktikuju veliki proizvođaći, Mile kaže da navodi na sumnju da je nečim stimulisano jer prirodno nije moguće kvalitetno ukiseliti kupus za tako kratak vremenski period.
Svoj gotov proizvod Mile Botić najvećim delom distribuira u veliki lanac marketa i poučen tim iskustvom ističe važnost uslova u kojima se kiseli kupus drži u toku i nakon prodaje u marketima i tržnicama. Kako kaže idealna temperatura na kojoj se drži ukiseljeni kupus je od 2 do 8 stepeni.
“U jednoj od komora u kojoj držimo robu koja pretekne temperatura je 2 stepena Celzijusa, jer je onda kupus temperaturom konzerviran i nema mogućnost za razvoj bilo kakvih bakterija. Na našoj deklaraciji piše da je maksimalna temperatura za čuvanje kupusa u prodavnicama od 2 do 8 stepeni, što je manja temperatura to je bolje”, ističe Botić i navodi da u savremenim marketima koji imaju otvorene rashladne vitrine može doći do problema ukoliko se pakovanja kiselog kupusa ređaju tako da se priguši dotok hladnog vazduha koji duva odozdo i na taj način se spreči rashlađivanje pakovanja koja su u gornjim redovima. Uz to, problem može biti jaka prirodna ili veštačka svetlost od koje kiseli kupus gubi svoju zlatkastu boju.
Da bi kupci izabrali dobar i kvalitetan kiseli kupus, proizvođač iz Zmajeva kaže da nije dovoljno vizuelno oceniti njegovu boju već je potrebno i probati kakav mu je ukus, a ukoliko se slažu sjajna svetlozlatkasta boja i slatkokiseli ukus karakterističnog mirisa, naš sagovornik ocenjuje da je reč o dobrom kupusu.
Autorka: Zorica Šuvakov
Komentari