U nedavnom razgovoru na Đeram pijaci, gospodin Zdravko je s oduševljenjem istakao da je Turinska kobasica, po mnogima, najbolja na svetu. O tome su se složili mnogi, a naši govornici su otkrili tajnu ovog gastronomskog remek-dela.

Naš sagovornik otkrio nam je da je Turinska kobasica proizvedena u mestu Turija i da je tako i dobila ime.. Ovo gastronomsko čudo je rezultat pažljivo čuvane recepture koja uključuje čisto meso, ukusne začine i besprekoran proces proizvodnje.

Na pitanje o tajnama recepture, gospodin Elesin je priznao da, iako postoji mala doza tajanstvenosti, osnovni sastojci uključuju kvalitetno meso, 20% masnoće, so, biber, papriku i beli luk. Naglasio je važnost kvalitetne ishrane svinja na seoski način, odbacujući ideju da rasa svinja igra ključnu ulogu u stvaranju savršene kobasice, 120kg i više, bitan je odnos mesa i masnoće.

Dalje, gospodin Zdravko Elesin je objasnio da kobasice mogu varirati u težini, ali se posebna pažnja posvećuje odnosu mesa i masnoće, gde je idealno oko 10:2. Na pitanje o preferencijama u konzumaciji – sirove ili dimljene kobasice – Zdravko nam je odgovorio da oba načina imaju svoje čari, zavisno od faze sušenja, ali je otkrio da lično uživa u sirovoj kobasici.

Osvrćući se na proces proizvodnje, majstor kobasica je otkrio da kobasica odmara i suši se prirodno nakon prvobitnog stvaranja, a zatim se puši nekoliko puta u toku 24 sata. Sušenje traje još nekoliko sati, stavlja se na promaju, dimi se na bukovini najbolje, a najbolje kobasice su spremne za konzumaciju nakon 5 do 7 nedelja, zavisno o uslovima čuvanja.

Razgovarajući o dodacima, Zdravko je naglasio da kod njih nije uobičajeno dodavati kim, ali je priznao da neki proizvođači to praktikuju, recimo Slovaci. Posebna pažnja se poklanja i kvalitetu paprike koja se koristi, gde je naglasak na sitno mlevenoj i visokokvalitetnoj paprici iz Bezdana u Bačkom Petrovcu koja je najbolja. Pola kile paprike, može da da 100 kila kobasica.

Kako domaćinstva proizvode kobasicu i šunke

Evo, želeo bih da istražim jedan zanimljiv aspekt proizvodnje u Turiji. Pitam se ko su ti ljudi i koje domaćinstvo može proizvesti sve ove delikatese koje smo spomenuli. Kroz razgovor s govornikom, otkrili smo da je tipično domaćinstvo u Turiji u stanju proizvesti značajne količine mesa za zimsku sezonu. Zamislite, tokom zime, jedno domaćinstvo može imati tri svinje, što je ukupno oko 500 kilograma. Od ovih troje svinja često bude četiri do pet ili šunki ili i oko šest, svaka šunka je teška oko 15 kilograma, dakle ukupno 60 kilograma. To se dodatno proširuje na proizvodnju slanine, gde je tipična količina između 10 do 12 komada, težine oko 4 kilograma svaka. Ima tu i čvaraka, a kobasica bude oko 50-60 kg. Ove goleme količine čine značajan izvor mesa za zimske mesece. Pored toga, on sugeriše da je izlaganje mesa malo dimu i mrazu poželjno kako bi se postigao određeni ukus, ali sa oprezom, izbegavajući prenisku temperaturu koja može rezultirati viškom vlage, ne ispod minus 10, 12. Tako, u domaćinstvu u Turiji, tradicionalni način proizvodnje i čuvanja mesa za zimu predstavlja centralni deo njihove kulturne baštine.

Turinska kobasica: deo tradicije ukusa u Srbiji

Na pitanje o očuvanju tradicije, on je objasnio da je to posao koji se prenosi generacijama, s porodičnim domaćinstvom koje tokom zime proizvede značajne količine kobasica, šunke i slanine. Tradicionalni način pripreme podrazumeva sušenje na niskim temperaturama, a izbegava se ekstremno niske temperature kako bi se izbegla dodatna vlaga u mesu.

Na pitanje da li je moguće preživeti od ovog posla, on je istakao da je to moguće, ali pod uslovom da se ima registrovana proizvodnja i oprema u skladu s propisima i zakonima, ulaganja. Dodao je da je ovo često dodatni posao u domaćinstvu, donoseći dodatni prihod, a dovoljno je da je i za ličnu proizvodnju.

Razgovor se završio pozivom svima da posete Turinsku kobasicijadu, koja se održava 23. do 25. februara, gde će imati priliku videti najdužu kobasicu na svetu, dugu čak 2.040 metara. Naš sagovornik  je pozvao sve one koji nisu stigli da kupe ili žele da nabave još da posete sam događaj.

Šta su rekli prisutni na Đeram pijaci?

Ekipa koja je danas odlučila da poseti Đeram pijacu i proba Turinku kobasicu ima zaista jedinstveno iskustvo. Jedan posetilac nam je otkrio da su saznali za ovu manifestaciju popreko novina i da su se odlučili da malo istraže. Razlozi za odlazak su, kako kažu, dobro iskustvo – čuli su da su kobasice izuzetno ukusne, sa malo ljutine i pravom težinom. Razgovarajući s njima, saznajemo da je jedan od razloga za ovu avanturu posebno jelo, kobasica odlično ide uz salatu. 

Na pitanje o količini, odlučili su se uglavnom za dva kilograma, a kako kažu, to će biti dovoljno za njih i malo za komšije. Iako su svesni čekanja u redu, smatraju da će se uskoro sve uskladiti, iako im je jednom prilikom sreća bila okrenuta.

Nakon što su već kupili kobasice, neko ih je pitao kakve su po njima. Njihov odgovor je bio pozitivan – oduševljeni su kvalitetom. Prodaja kobasica je ekonomski isplativija, uprkos činjenici da svinjsko meso nije u izobilju, a cene su izuzetno visoke u poređenju sa čvarcima. Ovaj deo razgovora svedoči o tome koliko je Turinska kobasica cenjena, ne samo lokalno, već i među ljudima koji dolaze iz različitih krajeva.

U zaključku, majstor kobasica je istakao da je kobasica nešto što treba iskusiti, a zadovoljstvo posetilaca na manifestaciji svedoči o kvalitetu i ukusu ove tradicionalne poslastice.