Somelijeri u Srbiji su relativno nova kategorija zanimanja koja se kod nas pojavila sa ekspanzijom vinogradarstva i vinarstva. U svetu su somelijeri odavno našli svoje mesto u ugostiteljstvu. O razlikama i sličnostima somelijerstva u Srbiji i Americi, načinu sticanja znanja i iskustva govori Gordana Jošović.
Možda vas zanima
Kako se suzbija bela trulež grožđa
29/07/2020
Gordana Jošović je trenutno jedina Kragujevčanka koja je kandidat za master somelijera. Ovo prestižno zvanje ima svega 240 stručnjaka za vina u čitavom svetu, a žena je tek 30 među njima. Po standardizaciji u SAD-u tek četvrti nivo obrazovanja donosi master zvanje.
Trsteničani će i ove godine piti vino izuzetnog kvaliteta
Gordana će ujedno biti i jedina žena iz Srbije u SAD sa zvanjem mastera, s obzirom na to da godinama živi i radi u San Francisku, vinskom centru Amerike, gde je i predavač u školi vina. Do zvanja master somelijera stiže se, kako kaže, dugim i teškim putem. Pre devet godina uspešno je završila prvi stepen za somelijera, a 2013. stigla je do trećeg. Sada je na pragu četvrtog.
„Čak i sa trećim nivoom zvanja su retki somelijeri. Za prva dva nivoa se borite sami. Pored redovnog posla i punog radnog vremena u restoranima, pohađala sam seminare, jurila na ocenjivanja, takmičenja. Na treći nivo dolazite kada vas prepoznaju kao potencijalnog eksperta i primete da ste dobri u svom poslu. Četvrti nivo je poslednja instanca, posle koje sve može da bude istorija“, kaže Gordana.
Isprobala sam na hiljade vina. Sada imam veštinu brze i jednostavne procene, pa odmah znam regiju, sortu grožđa, godinu.
Gordana je otišla u Ameriku devedesetih godina, posle studija turizma, i počela da radi u restoranima. Bila su to, kaže, na sreću ekskluzivna mesta koja sama po sebi podrazumevaju susret za vinima. Zarađeni novac ulagala je na putovanja u najinteresantnije vinske regije.
Nov projekat šumadijskih vinara – Stvaramo vino podneblja!
„Isprobala sam na hiljade vina. Sada imam veštinu brze i jednostavne procene, pa odmah znam regiju, sortu grožđa, godinu. Razlika je u tome što somelijeri u Americi ne brinu samo o tome koje vino će preporučiti gostu, kako često ljudi imaju predstavu o ovom zanimanju. Jer, možda će gost početi večeru nekim koktelom ili pivom. Poznavanje hrane koja se služi u restoranu se podrazumeva. Somelijeri trećeg nivoa, ili direktori za vina, brinu bukvalno o svemu, od nabavke do edukacije osoblja, finansija, tačnosti liste pića“, navodi Gordana.
Podatak da je u jednom restoranu imala na listi i do 500 vina i da je o svakom morala da zna sve, govori o tome koliko je ovo zanimanje važno preko okeana. I, naravno, sve je podređeno profitu. „Lista je uspešna ako ima dobar finansijski efekat. Navešću primer jedne liste sa kojom je restoran imao godišnji promet od deset miliona dolara. Džaba vam spisak, ako to ne donosi profit“, kaže Gordana.
A u sticanju profita malo je mesta za emocije. Na pitanje da li vinare iz Srbije boli činjenica da na listama u domaćim restoranima nema previše lokalnih vina, Gordana kaže da u Americi to može da bude, ali ne mora da se podrazumeva.
„Na jednoj listi od 500 vina koja sam birala, bilo je 75% lokalnih vina iz Kalifornije. Velika je koncentracija ekskluzivnih lokala tamo, i svakako da oni žele da podrže lokalnu ekonomiju, ali ne po cenu gubitka profita. Nisu po tom pitanju sentimentalni, jer je konkurencija ogromna. Svakog dana na hiljade vina se bori da bude na listi nekog od hiljade i hiljade ekskluzivnih restorana“, kaže Gordana.
Somelijeri trećeg nivoa, ili direktori za vina, brinu bukvalno o svemu, od nabavke do edukacije osoblja, finansija, tačnosti liste pića.
U Americi odavno je razvijena prodaja vina na čašu. U Srbiji taj trend je u začetku, iako donosi niz pogodnosti. „To je prilika da somelijer gostu ponudi nekoliko vina ’na kašičicu’ kako bi odlučio koje će piti. Čar tog dela posla je što gosti nekada ne znaju da objasne šta žele ili šta bi im prijalo od vina. Ako im nakon kratkog razgovora ponudim tri opcije, oni će odabrati i reći kako su upravo to hteli, samo nisu znali. Ako ste dobar somelijer, gost će se vraćati po još tog vina“, kaže Gordana.
Sa savladanim trećim nivoom ona je sada u poziciji da puno radno vreme radi kao edukator u „San Francisco Wine School“ i drži časove budućim somelijerima ili ljudima koji žele da znaju više o toj oblasti. To je najveća škola vina u Americi, ne samo prostorno, već i po obimu i raznovrsnosti nastave koja se nudi polaznicima.
Sagovornica: Gordana Jošović, somelijera
Foto: Biljana Nenković, Gordana Jošović FB
Komentari